Le ricette di Le 3ème Cercle

Croustillant de gambas au soja et au miel, sucrine marinée au caramel de balsamique

Gambas marinées dans un mélange huile d'olive, miel et soja, enrobées de feuilles de brick et cuites au four à 200°C. Servies avec des sucrines marinées et un caramel de vinaigre balsamique.

TipoAntipastoPer4DifficoltàIntermedio

Preparazione15 minCottura10 minImpiattamento5 minIn tutto30 min

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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

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Gli ingredienti di Croustillant de gambas au soja et au miel, sucrine marinée au caramel de balsamique, ad acquerello

La ricetta in due parole

Une entrée chaude qui joue le contraste : la gambas reste moelleuse à cœur tandis que la feuille de brick croustille sous la dent. La marinade miel-soja apporte une note sucrée-salée laquée, équilibrée par l'amertume de la sucrine et l'acidité du caramel de balsamique réduit. Un plat élégant qui se mange en quelques bouchées nettes.

Utensili

Casserole
Four
Pinceau
Récipient

Ingredienti, per 4 persone

12 gambas
Sauce soja
Huile d'olive
4 feuilles de brick
Sel et poivre
Miel
0.25 litre de vinaigre balsamique

Allergeni: Crostacei, Solfiti, Glutine, Soia

I passaggi, uno per uno

Caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Sucrines marinées
Retirer le pédoncule des sucrines. Préparer la marinade : dans un récipient, mettre 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un peu de sel et poivre puis mélanger le tout. Badigeonner les sucrines de vinaigrette puis les laisser mariner.
Gambas croustillantes
Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, miel et soja, assaisonner en sel et poivre. Décortiquer les gambas et les mettre à mariner dans le mélange. Étaler les feuilles de brick puis couper chaque feuille en 4. Enrober chaque gambas d'un quartier de feuille de brick.
Cuisson
Mettre les gambas à cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les gambas croustillent.
Dressage
Dans une assiette disposer les sucrines marinées et les gambas en volume puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Disposer les sucrines marinées en éventail sur l'assiette, poser les gambas croustillantes en volume par-dessus, puis tracer un trait de caramel de balsamique sur le pourtour. Servir aussitôt pour préserver le croustillant.

I trucchi dello chef

Bien égoutter les gambas de leur marinade avant de les enrober, sinon la brick ramollit. Surveiller la réduction du balsamique : elle épaissit vite en refroidissant, viser une consistance sirupeuse, pas figée.

Voglia di cambiare?

Remplacer les gambas par des langoustines ou de gros morceaux de Saint-Jacques. La feuille de brick peut céder la place à de la pâte filo pour un enrobage plus fin.

E nel bicchiere?

Un vin blanc sec et vif, type Riesling ou Sauvignon, dont la fraîcheur répond au laqué sucré-salé.

Si conserva?

À consommer immédiatement après cuisson, le croustillant ne se conserve pas. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.