Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Gambas marinées dans un mélange huile d'olive, miel et soja, enrobées de feuilles de brick et cuites au four à 200°C. Servies avec des sucrines marinées et un caramel de vinaigre balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée chaude qui joue le contraste : la gambas reste moelleuse à cœur tandis que la feuille de brick croustille sous la dent. La marinade miel-soja apporte une note sucrée-salée laquée, équilibrée par l'amertume de la sucrine et l'acidité du caramel de balsamique réduit. Un plat élégant qui se mange en quelques bouchées nettes.
Allergènes : Crustacés, Sulfites, Gluten, Soja
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Retirer le pédoncule des sucrines. Préparer la marinade : dans un récipient, mettre 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un peu de sel et poivre puis mélanger le tout. Badigeonner les sucrines de vinaigrette puis les laisser mariner.
Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, miel et soja, assaisonner en sel et poivre. Décortiquer les gambas et les mettre à mariner dans le mélange. Étaler les feuilles de brick puis couper chaque feuille en 4. Enrober chaque gambas d'un quartier de feuille de brick.
Mettre les gambas à cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les gambas croustillent.
Dans une assiette disposer les sucrines marinées et les gambas en volume puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Le carnet du chef
Disposer les sucrines marinées en éventail sur l'assiette, poser les gambas croustillantes en volume par-dessus, puis tracer un trait de caramel de balsamique sur le pourtour. Servir aussitôt pour préserver le croustillant.
Bien égoutter les gambas de leur marinade avant de les enrober, sinon la brick ramollit. Surveiller la réduction du balsamique : elle épaissit vite en refroidissant, viser une consistance sirupeuse, pas figée.
Remplacer les gambas par des langoustines ou de gros morceaux de Saint-Jacques. La feuille de brick peut céder la place à de la pâte filo pour un enrobage plus fin.
Un vin blanc sec et vif, type Riesling ou Sauvignon, dont la fraîcheur répond au laqué sucré-salé.
À consommer immédiatement après cuisson, le croustillant ne se conserve pas. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.
