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Gambas décortiquées enroulées de pâte kadaïf et colorées à la poêle, servies avec une piémontaise d'avocats, pomme granny smith et maïs, liée à la mayonnaise à l'huile d'olive, et accompagnées de pop corn maison.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée croustillante et fraîche, où les gambas enrobées de pâte kadaïf prennent une texture filandreuse et dorée à la poêle. La piémontaise d'avocat, pomme granny et maïs liée à la mayonnaise d'olive apporte de la fraîcheur acidulée, et le pop corn maison une note ludique et croquante. Un jeu de textures contrastées.
Allergènes : Crustacés, Gluten, Œuf, Arachide, Moutarde
Cuire l’épi de mais dans une eau bouillante salée puis prélever les grains. Tailler les avocats et la pomme en petits dés. Laver, effeuiller et ciseler le persil plat. Tout mélanger et ajouter la mayonnaise à l'huile d'olive.
Mettre une cuillère à soupe de moutarde, le jaune d’œuf, un peu de sel et un jus de citron dans un saladier. S'assurer que les ingrédients sont à température ambiante. Mélanger au fouet puis ajouter progressivement l'huile d'olive en continuant à fouetter vigoureusement. Ne pas conserver au frais.
Décortiquer les gambas puis les inciser sur la longueur afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Enrouler de kadaif et faire colorer sur toutes les faces à la poêle avec de l'huile d'olive.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide, une pincée de sel et le mais à éclater. Mettre un couvercle et faire chauffer jusqu'à ce que le maïs éclate.
Le carnet du chef
Disposer une quenelle ou un cercle de piémontaise d'avocat, poser les gambas en kadaïf dorées par-dessus et parsemer le pop corn autour pour le relief.
Inciser les gambas sur la longueur avant de les enrouler pour qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Colorer le kadaïf à feu vif sur toutes les faces pour un croustillant homogène. Monter la mayonnaise avec des ingrédients à température ambiante pour qu'elle prenne bien.
Remplacer les gambas par de grosses crevettes ou des langoustines. Le kadaïf peut céder la place à de fines lanières de brick.
Un vin blanc sec et vif, comme un Picpoul de Pinet ou un Muscadet, qui accompagne les gambas et la fraîcheur de l'avocat.
À assembler et servir aussitôt : le kadaïf ramollit et l'avocat noircit rapidement. La mayonnaise maison ne se conserve pas, à préparer au dernier moment.
