Recipes from Le 3ème Cercle

Croustillant de gambas au soja et au miel, sucrine marinée au caramel de balsamique

Gambas marinées dans un mélange huile d'olive, miel et soja, enrobées de feuilles de brick et cuites au four à 200°C. Servies avec des sucrines marinées et un caramel de vinaigre balsamique.

CourseStarterServes4DifficultyIntermediate

Prep15 minCooking10 minPlating5 minTotal30 min

Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Croustillant de gambas au soja et au miel, sucrine marinée au caramel de balsamique, in watercolour

The recipe in brief

Une entrée chaude qui joue le contraste : la gambas reste moelleuse à cœur tandis que la feuille de brick croustille sous la dent. La marinade miel-soja apporte une note sucrée-salée laquée, équilibrée par l'amertume de la sucrine et l'acidité du caramel de balsamique réduit. Un plat élégant qui se mange en quelques bouchées nettes.

Utensils

Casserole
Four
Pinceau
Récipient

Ingredients, serves 4

12 gambas
Sauce soja
Huile d'olive
4 feuilles de brick
Sel et poivre
Miel
0.25 litre de vinaigre balsamique

Allergens: Crustaceans, Sulphites, Gluten, Soy

The steps, one by one

Caramel de balsamique
Dans une casserole, mettre à réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne consistant.
Sucrines marinées
Retirer le pédoncule des sucrines. Préparer la marinade : dans un récipient, mettre 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un peu de sel et poivre puis mélanger le tout. Badigeonner les sucrines de vinaigrette puis les laisser mariner.
Gambas croustillantes
Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive, miel et soja, assaisonner en sel et poivre. Décortiquer les gambas et les mettre à mariner dans le mélange. Étaler les feuilles de brick puis couper chaque feuille en 4. Enrober chaque gambas d'un quartier de feuille de brick.
Cuisson
Mettre les gambas à cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les gambas croustillent.
Dressage
Dans une assiette disposer les sucrines marinées et les gambas en volume puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposer les sucrines marinées en éventail sur l'assiette, poser les gambas croustillantes en volume par-dessus, puis tracer un trait de caramel de balsamique sur le pourtour. Servir aussitôt pour préserver le croustillant.

The chef's tips

Bien égoutter les gambas de leur marinade avant de les enrober, sinon la brick ramollit. Surveiller la réduction du balsamique : elle épaissit vite en refroidissant, viser une consistance sirupeuse, pas figée.

Fancy a change?

Remplacer les gambas par des langoustines ou de gros morceaux de Saint-Jacques. La feuille de brick peut céder la place à de la pâte filo pour un enrobage plus fin.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et vif, type Riesling ou Sauvignon, dont la fraîcheur répond au laqué sucré-salé.

Does it keep?

À consommer immédiatement après cuisson, le croustillant ne se conserve pas. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.