Le ricette di Le 3ème Cercle

Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache

Fond de tarte sablé aux amandes cuit à blanc, garni d'une crème d'amande à la pistache et au rhum, surmonté de lamelles de poires et de suprêmes de pamplemousse, cuit au four.

TipoPasticceriaPer4DifficoltàIntermedio

Preparazione30 minCottura15 minIn tutto45 min

Non ancora nel programma

Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache, ad acquerello

La ricetta in due parole

Une tartelette automnale où la crème d'amande parfumée à la pistache et au rhum fait le lit de fruits frais. Les lamelles de poire fondante et les suprêmes de pamplemousse, légèrement acidulés, allègent la richesse de la crème. La cuisson au four caramélise délicatement les fruits et lie l'ensemble.

Utensili

Moules
Papier sulfurisé
Haricots secs pour cuisson à blanc
Fouet
Planche et couteau

Ingredienti, per 4 persone

215 g de beurre
200 g de farine
100 g de sucre glace
2 g de sel
40 g de poudre d'amandes
1 œuf
125 g de sucre
10 g de farine
2 œufs
20 g de pâte de pistache
50 g de rhum (facoltativo)
3 poires
2 pamplemousses

Allergeni: Latte, Solfiti, Glutine, Uovo, Frutta a guscio

I passaggi, uno per uno

Pâte sablée
Mélanger avec les doigts le beurre et les poudres afin d'obtenir un mélange sableux, ajouter l'oeuf, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Crème d'amande à la pistache
Mélanger le beurre en pommade, ajouter la moitié de la poudre d'amande, les oeufs, mélanger au fouet, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Préparer les fruits
Éplucher et tailler les poires en lamelles, les citronner légèrement. Tailler le pamplemousse à vif et récupérer les suprêmes, les retailler en deux.
Cuisson à blanc
Étaler la pâte, garnir les moules. Mettre un papier sulfurisé recouvert de haricots secs et cuire à blanc 8 minutes à 220°C.
Cuire les tartelettes garnies
Sortir les fonds de tarte, garnir de crème d'amande et placer les fruits. Cuire à 180°C environ 15 minutes.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Disposez les lamelles de poire en rosace et intercalez les suprêmes de pamplemousse pour le contraste de couleur. Un voile de sucre glace ou quelques pistaches concassées sur le dessus apportent la finition.

I trucchi dello chef

Prélevez les suprêmes de pamplemousse à vif et égouttez-les pour ne pas détremper la crème. Ne surchargez pas la crème d'amande, qui gonfle à la cuisson, et surveillez la coloration des poires en fin de four.

Voglia di cambiare?

Remplacez la poire par de la pomme ou de l'abricot selon la saison, et la pistache par de la noisette. Sans rhum, parfumez la crème à la vanille ou au zeste d'agrume.