Les recettes du 3ème Cercle

Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache

Name: Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Pâtisserie
Ingredients: 215 g de beurre; 200 g de farine; 100 g de sucre glace; 2 g de sel; 40 g de poudre d'amandes; 1 œuf; 125 g de sucre; 10 g de farine; 2 œufs; 20 g de pâte de pistache; 50 g de rhum (facultatif); 3 poires; 2 pamplemousses

Fond de tarte sablé aux amandes cuit à blanc, garni d'une crème d'amande à la pistache et au rhum, surmonté de lamelles de poires et de suprêmes de pamplemousse, cuit au four.

TypePâtisseriePour4 pers.DifficultéIntermédiaire

Préparation30 minCuisson15 minEn tout45 min

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une tartelette automnale où la crème d'amande parfumée à la pistache et au rhum fait le lit de fruits frais. Les lamelles de poire fondante et les suprêmes de pamplemousse, légèrement acidulés, allègent la richesse de la crème. La cuisson au four caramélise délicatement les fruits et lie l'ensemble.

Ustensiles

Moules
Papier sulfurisé
Haricots secs pour cuisson à blanc
Fouet
Planche et couteau

Ingrédients pour 4 personnes

215 g de beurre
200 g de farine
100 g de sucre glace
2 g de sel
40 g de poudre d'amandes
1 œuf
125 g de sucre
10 g de farine
2 œufs
20 g de pâte de pistache
50 g de rhum (facultatif)
3 poires
2 pamplemousses

Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Fruits à coque

Les étapes, une à une

Pâte sablée
Mélanger avec les doigts le beurre et les poudres afin d'obtenir un mélange sableux, ajouter l'oeuf, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Crème d'amande à la pistache
Mélanger le beurre en pommade, ajouter la moitié de la poudre d'amande, les oeufs, mélanger au fouet, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Préparer les fruits
Éplucher et tailler les poires en lamelles, les citronner légèrement. Tailler le pamplemousse à vif et récupérer les suprêmes, les retailler en deux.
Cuisson à blanc
Étaler la pâte, garnir les moules. Mettre un papier sulfurisé recouvert de haricots secs et cuire à blanc 8 minutes à 220°C.
Cuire les tartelettes garnies
Sortir les fonds de tarte, garnir de crème d'amande et placer les fruits. Cuire à 180°C environ 15 minutes.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Disposez les lamelles de poire en rosace et intercalez les suprêmes de pamplemousse pour le contraste de couleur. Un voile de sucre glace ou quelques pistaches concassées sur le dessus apportent la finition.

Les tours de main du chef

Prélevez les suprêmes de pamplemousse à vif et égouttez-les pour ne pas détremper la crème. Ne surchargez pas la crème d'amande, qui gonfle à la cuisson, et surveillez la coloration des poires en fin de four.

Envie de changer ?

Remplacez la poire par de la pomme ou de l'abricot selon la saison, et la pistache par de la noisette. Sans rhum, parfumez la crème à la vanille ou au zeste d'agrume.