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Fond de tarte sablé aux amandes cuit à blanc, garni d'une crème d'amande à la pistache et au rhum, surmonté de lamelles de poires et de suprêmes de pamplemousse, cuit au four.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une tartelette automnale où la crème d'amande parfumée à la pistache et au rhum fait le lit de fruits frais. Les lamelles de poire fondante et les suprêmes de pamplemousse, légèrement acidulés, allègent la richesse de la crème. La cuisson au four caramélise délicatement les fruits et lie l'ensemble.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf, Fruits à coque
Mélanger avec les doigts le beurre et les poudres afin d'obtenir un mélange sableux, ajouter l'oeuf, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Mélanger le beurre en pommade, ajouter la moitié de la poudre d'amande, les oeufs, mélanger au fouet, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Éplucher et tailler les poires en lamelles, les citronner légèrement. Tailler le pamplemousse à vif et récupérer les suprêmes, les retailler en deux.
Étaler la pâte, garnir les moules. Mettre un papier sulfurisé recouvert de haricots secs et cuire à blanc 8 minutes à 220°C.
Sortir les fonds de tarte, garnir de crème d'amande et placer les fruits. Cuire à 180°C environ 15 minutes.
Le carnet du chef
Disposez les lamelles de poire en rosace et intercalez les suprêmes de pamplemousse pour le contraste de couleur. Un voile de sucre glace ou quelques pistaches concassées sur le dessus apportent la finition.
Prélevez les suprêmes de pamplemousse à vif et égouttez-les pour ne pas détremper la crème. Ne surchargez pas la crème d'amande, qui gonfle à la cuisson, et surveillez la coloration des poires en fin de four.
Remplacez la poire par de la pomme ou de l'abricot selon la saison, et la pistache par de la noisette. Sans rhum, parfumez la crème à la vanille ou au zeste d'agrume.
Un blanc moelleux léger ou un thé vert, qui accompagnent la pistache sans dominer le pamplemousse.
Ces tartelettes se dégustent idéalement le jour même et se conservent un jour au réfrigérateur. Le fond perd de son croustillant avec le temps.
