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Les recettes du 3ème Cercle

Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite

Millefeuille de pâte feuilletée garni d'une crème madame au chocolat noir et de quartiers de mandarines confites dans un sirop sucre-eau.

TypePâtisseriePour8 pers.DifficultéAvancé
Préparation20 minCuisson1 hDressage10 minEn tout1 h 30
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un millefeuille qui mise sur le contraste entre le croustillant du feuilletage caramélisé et l'onctuosité d'une crème madame au chocolat noir corsé. Les quartiers de mandarine confite glissent une note acidulée et parfumée entre les étages. Servi saupoudré de cacao, c'est un dessert généreux mais tenu, où chaque bouchée croque puis fond.

Ustensiles

  • Casserole
  • Poche à douille
  • Plaque de cuisson
  • Fouet

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite, à l'aquarelle
  • 1 rouleau de pâte feuilletée, précuite
  • 4 mandarines
  • 300 g de lait
  • 75 g de jaunes d'œuf
  • 85 g de sucre semoule
  • 60 g de farine
  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide
  • 300 g de sucre, pour le sirop
  • 200 g d'eau, pour le sirop
  • Cacao en poudre, pour la finition (facultatif)

Allergènes : Lait, Gluten, Œuf

Les étapes, une à une

  1. Crème madame au chocolat

    Faire chauffer 300g de lait. Mélanger 75g de jaune d'œuf, 85g de sucre semoule et 60g de farine. Verser le lait chaud sur ce mélange et recuire la crème pâtissière jusqu'à épaississement. Ajouter le chocolat noir et laisser refroidir. Après refroidissement, incorporer délicatement 300g de crème fouettée.

  2. Mandarines confites

    Réaliser un sirop avec 300g de sucre et 200g d'eau. Faire bouillir le sirop puis ajouter les quartiers de mandarines. Laisser cuire à feu doux pendant une petite heure.

  3. Montage

    Couper 3 morceaux de pâte feuilletée cuite de taille égale. À l'aide d'une poche à douille, ajouter sur une base de feuilletage la crème madame au chocolat, quelques quartiers de mandarines confites et renouveler l'opération pour le deuxième étage. Terminer par le dernier morceau de pâte feuilletée saupoudré de cacao ou de sucre glace.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Couper 3 morceaux de pâte feuilletée cuite de taille égale. À l'aide d'une poche à douille, alterner crème madame au chocolat et mandarines confites sur deux étages. Terminer par le dernier morceau de feuilletage saupoudré de cacao ou de sucre glace.

Les tours de main du chef

Précuis le feuilletage entre deux plaques pour qu'il reste plat et bien croustillant. Laisse la crème pâtissière au chocolat refroidir complètement avant d'incorporer la crème fouettée, sinon elle retombe. Monte le millefeuille au dernier moment pour que la pâte ne ramollisse pas.

Envie de changer ?

Remplace la mandarine par de l'orange confite ou des écorces d'agrumes. Pour un chocolat moins intense, mêle noir et lait dans la crème.

Et dans le verre ?

Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, dont les notes cacaotées épousent le chocolat. Un café serré convient aussi.

Ça se garde ?

Une fois monté, à déguster dans les 2 à 3 heures car le feuilletage se détrempe. La crème madame et les mandarines confites se gardent 48 h au réfrigérateur, séparément.

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