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Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite

Millefeuille de pâte feuilletée garni d'une crème madame au chocolat noir et de quartiers de mandarines confites dans un sirop sucre-eau.

CoursePastryServes8DifficultyAdvanced
Prep20 minCooking1 hrPlating10 minTotal1 hr 30
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite, in watercolour

The recipe in brief

Un millefeuille qui mise sur le contraste entre le croustillant du feuilletage caramélisé et l'onctuosité d'une crème madame au chocolat noir corsé. Les quartiers de mandarine confite glissent une note acidulée et parfumée entre les étages. Servi saupoudré de cacao, c'est un dessert généreux mais tenu, où chaque bouchée croque puis fond.

Utensils

  • Casserole
  • Poche à douille
  • Plaque de cuisson
  • Fouet

Ingredients, serves 8

The ingredients of Millefeuille craquant au chocolat corsé et à la mandarine confite, in watercolour
  • 1 rouleau de pâte feuilletée, précuite
  • 4 mandarines
  • 300 g de lait
  • 75 g de jaunes d'œuf
  • 85 g de sucre semoule
  • 60 g de farine
  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide
  • 300 g de sucre, pour le sirop
  • 200 g d'eau, pour le sirop
  • Cacao en poudre, pour la finition (optional)

Allergens: Milk, Gluten, Egg

The steps, one by one

  1. Crème madame au chocolat

    Faire chauffer 300g de lait. Mélanger 75g de jaune d'œuf, 85g de sucre semoule et 60g de farine. Verser le lait chaud sur ce mélange et recuire la crème pâtissière jusqu'à épaississement. Ajouter le chocolat noir et laisser refroidir. Après refroidissement, incorporer délicatement 300g de crème fouettée.

  2. Mandarines confites

    Réaliser un sirop avec 300g de sucre et 200g d'eau. Faire bouillir le sirop puis ajouter les quartiers de mandarines. Laisser cuire à feu doux pendant une petite heure.

  3. Montage

    Couper 3 morceaux de pâte feuilletée cuite de taille égale. À l'aide d'une poche à douille, ajouter sur une base de feuilletage la crème madame au chocolat, quelques quartiers de mandarines confites et renouveler l'opération pour le deuxième étage. Terminer par le dernier morceau de pâte feuilletée saupoudré de cacao ou de sucre glace.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Couper 3 morceaux de pâte feuilletée cuite de taille égale. À l'aide d'une poche à douille, alterner crème madame au chocolat et mandarines confites sur deux étages. Terminer par le dernier morceau de feuilletage saupoudré de cacao ou de sucre glace.

The chef's tips

Précuis le feuilletage entre deux plaques pour qu'il reste plat et bien croustillant. Laisse la crème pâtissière au chocolat refroidir complètement avant d'incorporer la crème fouettée, sinon elle retombe. Monte le millefeuille au dernier moment pour que la pâte ne ramollisse pas.

Fancy a change?

Remplace la mandarine par de l'orange confite ou des écorces d'agrumes. Pour un chocolat moins intense, mêle noir et lait dans la crème.

What goes in the glass?

Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, dont les notes cacaotées épousent le chocolat. Un café serré convient aussi.

Does it keep?

Une fois monté, à déguster dans les 2 à 3 heures car le feuilletage se détrempe. La crème madame et les mandarines confites se gardent 48 h au réfrigérateur, séparément.

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