Tatin de carpaccio de pommes et caramel laitier en siphon

The steps, one by one

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   Tarte tatin55 min

   Éplucher les pommes, les couper en deux et ôter les pépins. Beurrer un moule à manqué. Verser le sucre dedans. Le chauffer de façon à obtenir un caramel, verser le jus de citron. Disposer le plus serré possible les demi-pommes, le quartier bombé côté caramel. Cuire à feu doux pendant 25 minutes. Étendre la pâte sur un plan de travail en le farinant légèrement (10 g) et former un disque un peu plus large que le moule. Poser ce disque sur les pommes en renforçant les bords sur le pourtour. Cuire à four chaud à 180 °C pendant 30 minutes. Si la pâte colore trop, la protéger par une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.

   Watch out forCaraméliser doucement, surveiller pour éviter la brûlure.
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   Caramel laitier en siphon

   Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois que le tout caramélise, décuire avec la crème liquide. Réserver 4 cuillères à soupe pour la décoration. Laisser refroidir et mettre en siphon avec une cartouche pour comprimer le siphon et la deuxième pour faire sortir la crème en mousse.

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   Finition

   Ôter la tarte tatin du four, la laisser reposer 2 à 3 minutes puis avec précaution la démouler sur une assiette. Déposer le siphon froid de caramel laitier sur la tatin. Avec le caramel laitier réservé, faire un cordon autour de votre tarte. Agrémenter de quelques morceaux de noix de pécan.