Recipes from Le 3ème Cercle

Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache

Fond de tarte sablé aux amandes cuit à blanc, garni d'une crème d'amande à la pistache et au rhum, surmonté de lamelles de poires et de suprêmes de pamplemousse, cuit au four.

CoursePastryServes4DifficultyIntermediate

Prep30 minCooking15 minTotal45 min

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The ingredients of Tartelette poire / pamplemousse, crème d'amande à la pistache, in watercolour

The recipe in brief

Une tartelette automnale où la crème d'amande parfumée à la pistache et au rhum fait le lit de fruits frais. Les lamelles de poire fondante et les suprêmes de pamplemousse, légèrement acidulés, allègent la richesse de la crème. La cuisson au four caramélise délicatement les fruits et lie l'ensemble.

Utensils

Moules
Papier sulfurisé
Haricots secs pour cuisson à blanc
Fouet
Planche et couteau

Ingredients, serves 4

215 g de beurre
200 g de farine
100 g de sucre glace
2 g de sel
40 g de poudre d'amandes
1 œuf
125 g de sucre
10 g de farine
2 œufs
20 g de pâte de pistache
50 g de rhum (optional)
3 poires
2 pamplemousses

Allergens: Milk, Sulphites, Gluten, Egg, Tree nuts

The steps, one by one

Pâte sablée
Mélanger avec les doigts le beurre et les poudres afin d'obtenir un mélange sableux, ajouter l'oeuf, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Crème d'amande à la pistache
Mélanger le beurre en pommade, ajouter la moitié de la poudre d'amande, les oeufs, mélanger au fouet, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Préparer les fruits
Éplucher et tailler les poires en lamelles, les citronner légèrement. Tailler le pamplemousse à vif et récupérer les suprêmes, les retailler en deux.
Cuisson à blanc
Étaler la pâte, garnir les moules. Mettre un papier sulfurisé recouvert de haricots secs et cuire à blanc 8 minutes à 220°C.
Cuire les tartelettes garnies
Sortir les fonds de tarte, garnir de crème d'amande et placer les fruits. Cuire à 180°C environ 15 minutes.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposez les lamelles de poire en rosace et intercalez les suprêmes de pamplemousse pour le contraste de couleur. Un voile de sucre glace ou quelques pistaches concassées sur le dessus apportent la finition.

The chef's tips

Prélevez les suprêmes de pamplemousse à vif et égouttez-les pour ne pas détremper la crème. Ne surchargez pas la crème d'amande, qui gonfle à la cuisson, et surveillez la coloration des poires en fin de four.

Fancy a change?

Remplacez la poire par de la pomme ou de l'abricot selon la saison, et la pistache par de la noisette. Sans rhum, parfumez la crème à la vanille ou au zeste d'agrume.