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Tarte tatin classique aux pommes golden caramélisées, accompagnée d'une mousse de caramel laitier au siphon.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Cette version revisitée de la tatin associe deux éléments : la tarte classique aux pommes golden longuement caramélisées et une mousse de caramel laitier dressée au siphon. Le fondant des pommes et la légèreté du caramel monté créent un jeu de textures gourmand. Un dessert d'automne et d'hiver, généreux mais maîtrisé.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque
Éplucher les pommes, les couper en deux et ôter les pépins. Beurrer un moule à manqué. Verser le sucre dedans. Le chauffer de façon à obtenir un caramel, verser le jus de citron. Disposer le plus serré possible les demi-pommes, le quartier bombé côté caramel. Cuire à feu doux pendant 25 minutes. Étendre la pâte sur un plan de travail en le farinant légèrement (10 g) et former un disque un peu plus large que le moule. Poser ce disque sur les pommes en renforçant les bords sur le pourtour. Cuire à four chaud à 180 °C pendant 30 minutes. Si la pâte colore trop, la protéger par une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Une fois que le tout caramélise, décuire avec la crème liquide. Réserver 4 cuillères à soupe pour la décoration. Laisser refroidir et mettre en siphon avec une cartouche pour comprimer le siphon et la deuxième pour faire sortir la crème en mousse.
Ôter la tarte tatin du four, la laisser reposer 2 à 3 minutes puis avec précaution la démouler sur une assiette. Déposer le siphon froid de caramel laitier sur la tatin. Avec le caramel laitier réservé, faire un cordon autour de votre tarte. Agrémenter de quelques morceaux de noix de pécan.
Le carnet du chef
Ôter la tarte tatin du four, la laisser reposer 2 à 3 minutes puis avec précaution la démouler sur une assiette. Déposer le siphon froid de caramel laitier sur la tarte tatin. Avec le caramel laitier réservé, faire un cordon autour de votre tarte. Agrémenter de quelques morceaux de noix de pécan.
Caraméliser le sucre doucement et surveiller la couleur : trop poussé, il devient amer. Bien serrer les demi-pommes dans le moule, elles réduisent à la cuisson. Laisser reposer la tarte quelques minutes avant de la démouler pour qu'elle se tienne.
Remplacer les golden par des reinettes ou des boskoop pour une tatin plus acidulée. Sans siphon, servir le caramel laitier en cordon ou avec une quenelle de crème montée.
Un cidre bouché doux ou un verre de pommeau de Normandie soulignent la pomme et le caramel.
La tatin se déguste tiède le jour même. Le caramel laitier se conserve au réfrigérateur et se réchauffe doucement avant usage.
