Crème madame à la crème de marron
Crème madame parfumée à la crème de marron : une crème pâtissière gélifiée, additionnée de crème de marron puis allégée de crème fouettée, onctueuse et stable pour garnir choux, entremets ou verrines.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
La crème madame est une crème pâtissière tenue à la gélatine et allégée de crème fouettée, à mi-chemin entre la pâtissière et la diplomate. Ici, elle se parfume à la crème de marron, qui apporte un goût rond et sucré d'automne. On cuit d'abord une crème pâtissière au lait, jaunes, sucre et farine, on la gélifie et on y fond la crème de marron encore tiède, puis, une fois la masse bien froide, on incorpore la crème fouettée. Le résultat est une crème lisse et aérienne, assez ferme pour pocher et garnir sans retomber.
Ustensiles
- Casserole
- Fouet
- Maryse
- Batteur
- Poche à douillefacultatif
Ingrédients pour 8 personnes
- 300 g de lait
- 75 g de jaune d'œuf
- 30 g de sucre, réduit car la crème de marron est sucrée
- 60 g de farine
- 2 feuilles de gélatine, réhydratée à l'eau froide
- 150 g de crème de marron
- 300 g de crème liquide, entière, bien froide, à fouetter
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf
Les étapes, une à une
Crème pâtissière10 min
Réhydrate la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffe le lait dans une casserole. Pendant ce temps, mélange au fouet les jaunes, le sucre et la farine. Verse le lait chaud sur ce mélange, reverse dans la casserole et recuis à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.
À surveillerFouette sans arrêt pendant la cuisson pour éviter que la crème n'accroche ou ne forme des grumeaux.Parfum à la crème de marron1 h
Hors du feu, incorpore la gélatine essorée puis la crème de marron, et mélange jusqu'à obtenir une crème lisse. Débarrasse dans un plat, filme au contact et laisse refroidir complètement au réfrigérateur.
À surveillerAjoute la crème de marron tant que la pâtissière est encore tiède pour qu'elle se lie bien ; goûte pour ajuster le sucre.Le tour de main du chefFilmer au contact évite la formation d'une peau en surface.Montage de la crème madame10 min
Fouette la crème liquide bien froide jusqu'à une texture mousseuse et ferme. Détends la crème pâtissière froide au fouet pour la lisser, puis incorpore délicatement la crème fouettée à la maryse. Réserve au frais ou garnis aussitôt à la poche.
À surveillerLa crème pâtissière doit être complètement froide avant d'incorporer la crème fouettée, sinon elle retombe.Le tour de main du chefIncorpore la crème fouettée en plusieurs fois, en soulevant la masse pour préserver la légèreté.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Débarrasse la crème dans une poche à douille et garnis choux, fonds de tarte ou verrines. Pour une finition, lisse à la spatule ou poche en rosaces à la douille cannelée.
Les tours de main du chef
La crème de marron étant déjà sucrée, le sucre de la pâtissière est volontairement réduit : goûte avant de gélifier. Incorpore la crème de marron dans la pâtissière encore tiède pour qu'elle se lie bien. Attends que la crème soit complètement froide avant d'ajouter la crème fouettée, sinon elle retombe.
Envie de changer ?
Remplace la crème de marron par un praliné maison ou une ganache au chocolat noir. La crème madame se parfume aussi au café ou à la vanille pour une version plus classique.
Et dans le verre ?
Un café ou un thé noir soutiennent la note de marron ; pour un accord gourmand, un verre de lait froid ou un vin doux naturel.
Ça se garde ?
Se conserve 24 h au réfrigérateur, dans un contenant hermétique filmé au contact. Ne se congèle pas une fois montée à la crème fouettée.
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