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Les recettes du 3ème Cercle

Pâte à choux

La pâte à choux maison : panade au lait/eau/beurre desséchée puis incorporation des œufs un par un jusqu'à obtenir la bonne consistance.

TypeBase culinairePour8 pers.DifficultéAvancé
Préparation15 minCuisson25 minEn tout40 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Pâte à choux, à l'aquarelle

La recette en deux mots

La pâte à choux est une pâte de base cuite deux fois : on dessèche d'abord une panade sur le feu, puis on y incorpore les œufs pour obtenir une pâte lisse et souple. À la cuisson, la vapeur la fait gonfler et se creuser. C'est le socle des choux, éclairs, chouquettes et gougères.

Ustensiles

  • Casserole
  • Cul-de-poule
  • Spatule
  • Poche à douille
  • Papier sulfurisé
  • Plaque de cuisson
  • Four

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Pâte à choux, à l'aquarelle
  • 250 g d'eau
  • 80 g de beurre
  • Sel
  • 10 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 4 œufs

Allergènes : Lait, Gluten, Œuf

Les étapes, une à une

  1. Panade

    Dans une casserole, faire chauffer eau, lait, sel, sucre et beurre à feu moyen. Quand le beurre est fondu et le mélange chaud, retirer du feu et verser la farine en pluie en remuant à la spatule. Mélanger jusqu'à absorption.

  2. Dessécher la pâte

    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger 1 min pour dessécher. Transvaser dans un cul-de-poule pour arrêter la cuisson.

  3. Incorporer les œufs

    Ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. La pâte doit former un bec d'oiseau sur la spatule, ni trop molle ni trop ferme. Ajuster le nombre d'œufs si besoin.

  4. Dressage et cuisson

    Pocher en boules sur plaque chemisée. Four à 180 °C / 20-30 min selon la taille. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Dresse la pâte à la poche à douille en boules régulières ou en bâtonnets selon l'usage, bien espacés sur la plaque pour qu'ils gonflent sans se toucher.

Les tours de main du chef

Dessèche bien la panade sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache et qu'un film se forme au fond de la casserole : c'est la clé d'un bon développement. Incorpore les œufs un à un, la pâte doit former un ruban souple — ajuste le dernier œuf selon la texture. N'ouvre jamais le four en début de cuisson, les choux retomberaient.

Envie de changer ?

Ajoute du fromage râpé à la pâte pour des gougères salées. Remplace une partie de l'eau par du lait pour des choux plus dorés et moelleux, ou tout en eau pour une croûte plus craquante.

Ça se garde ?

La pâte crue se garde 24 h au réfrigérateur, filmée au contact, ou se poche et se congèle crue sur plaque. Les choux cuits se conservent 1 jour à température ambiante dans une boîte ; repasse-les quelques minutes au four pour les recroustiller avant de les garnir.

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