Pâte à choux
La pâte à choux maison : panade au lait/eau/beurre desséchée puis incorporation des œufs un par un jusqu'à obtenir la bonne consistance.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
La pâte à choux est une pâte de base cuite deux fois : on dessèche d'abord une panade sur le feu, puis on y incorpore les œufs pour obtenir une pâte lisse et souple. À la cuisson, la vapeur la fait gonfler et se creuser. C'est le socle des choux, éclairs, chouquettes et gougères.
Utensils
- Casserole
- Cul-de-poule
- Spatule
- Poche à douille
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson
- Four
Ingredients, serves 8
- 250 g d'eau
- 80 g de beurre
- Sel
- 10 g de sucre
- 125 g de farine
- 4 œufs
Allergens: Milk, Gluten, Egg
The steps, one by one
Panade
Dans une casserole, faire chauffer eau, lait, sel, sucre et beurre à feu moyen. Quand le beurre est fondu et le mélange chaud, retirer du feu et verser la farine en pluie en remuant à la spatule. Mélanger jusqu'à absorption.
Dessécher la pâte
Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger 1 min pour dessécher. Transvaser dans un cul-de-poule pour arrêter la cuisson.
Incorporer les œufs
Ajouter les œufs un par un en mélangeant à la spatule. La pâte doit former un bec d'oiseau sur la spatule, ni trop molle ni trop ferme. Ajuster le nombre d'œufs si besoin.
Dressage et cuisson
Pocher en boules sur plaque chemisée. Four à 180 °C / 20-30 min selon la taille. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Dresse la pâte à la poche à douille en boules régulières ou en bâtonnets selon l'usage, bien espacés sur la plaque pour qu'ils gonflent sans se toucher.
The chef's tips
Dessèche bien la panade sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache et qu'un film se forme au fond de la casserole : c'est la clé d'un bon développement. Incorpore les œufs un à un, la pâte doit former un ruban souple — ajuste le dernier œuf selon la texture. N'ouvre jamais le four en début de cuisson, les choux retomberaient.
Fancy a change?
Ajoute du fromage râpé à la pâte pour des gougères salées. Remplace une partie de l'eau par du lait pour des choux plus dorés et moelleux, ou tout en eau pour une croûte plus craquante.
Does it keep?
La pâte crue se garde 24 h au réfrigérateur, filmée au contact, ou se poche et se congèle crue sur plaque. Les choux cuits se conservent 1 jour à température ambiante dans une boîte ; repasse-les quelques minutes au four pour les recroustiller avant de les garnir.
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