Also discover:Le 3ème Cercle (corporate)
Recipes from Le 3ème Cercle

Craquelin pour pâte à choux

Pâte sablée à la cassonade étalée finement, détaillée en carrés et déposée sur les choux avant cuisson pour former un craquelin croustillant

CourseCooking baseServes6DifficultyEasy
Prep15 minTotal15 min
Not on the menu yet

The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.

We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Craquelin pour pâte à choux, in watercolour

The recipe in brief

Le craquelin est une fine pâte sablée à la cassonade que l'on dépose sur les choux avant cuisson. En fondant au four, il forme une croûte régulière et croustillante qui aide les choux à gonfler bien ronds.

Utensils

  • Tamis
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • Congélateur
  • Emporte-pièce

Ingredients, serves 6

The ingredients of Craquelin pour pâte à choux, in watercolour
  • 150 g de beurre
  • 185 g de sucre cassonade
  • 185 g de farine

Allergens: Milk, Gluten

The steps, one by one

  1. Mélange5 min

    Tamiser la farine, tempérer le beurre au micro-ondes, ajouter le sucre cassonade. Mélanger l'ensemble à la main dans une cuve.

  2. Abaisse5 min

    Déposer chaque portion entre deux feuilles de papier cuisson. Étaler au rouleau sur 2-3mm d'épaisseur. Laisser reposer quelques minutes au congélateur.

  3. Détaillage et utilisation5 min

    Détailler en carrés selon la forme désirée. Superposer le craquelin sur la surface de la pâte à choux avant cuisson.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Détailler des disques ou carrés à peine plus larges que les choux crus et les poser bien centrés avant d'enfourner, pour un dessus net et coloré.

The chef's tips

Étale le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson pour un sablage régulier sans ajout de farine. Découpe-le bien froid, à la sortie du congélateur, sinon il colle et se déforme.

Fancy a change?

Sans colorant pour une version nature, ou teinté au cacao pour un craquelin chocolat. La cassonade peut être remplacée par du sucre vergeoise pour une note plus caramélisée.

Does it keep?

Se conserve plusieurs semaines au congélateur, découpé et séparé de papier cuisson. S'utilise directement congelé sur les choux.

PastryAll year roundPréparation de baseVegetarianFoodies

In the same spirit

More recipes to try

Browse all the recipes →

Book a class