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Les recettes du 3ème Cercle

Moelleux au chocolat noir, cœur coulant à la noisette et fruits de la passion

Moelleux au chocolat noir cuisson four avec un cœur coulant de chocolat au lait aux noisettes, décoré d'un coulis de fruit de la passion.

TypeDessertPour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation25 minCuisson15 minEn tout40 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Moelleux au chocolat noir, cœur coulant à la noisette et fruits de la passion, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert au chocolat qui joue sur la surprise du cœur coulant. Le moelleux au chocolat noir, juste pris à l'extérieur, dévoile à la coupe un cœur fondant de chocolat au lait aux noisettes concassées. Le coulis de fruit de la passion vient trancher cette gourmandise par sa vivacité acidulée, apportant l'équilibre nécessaire. Un classique du dessert à l'assiette, réconfortant et précis.

Ustensiles

  • Casserole
  • Bain-marie
  • Bol
  • Moules
  • Poche à douille
  • Four

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Moelleux au chocolat noir, cœur coulant à la noisette et fruits de la passion, à l'aquarelle
  • 250 g de chocolat noir
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 8 œufs
  • 3 fruits de la passion
  • 100 g de chocolat au lait
  • 50 g de noisettes concassees
  • Beurre

Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque

Les étapes, une à une

  1. Cœur noisette chocolat au lait10 min

    Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajouter les noisettes puis disposer dans un moule en silicone. Faire figer au congélateur.

  2. Appareil à moelleux10 min

    Fondre le chocolat noir et le beurre dans une casserole à feu doux. Dans un bol mélanger la farine, le sucre et les œufs. Incorporer l'ensemble puis placer la pâte dans une poche à douille.

  3. Montage des moelleux5 min

    Chemiser les moules au beurre fondu et sucre glace. Disposer 2/3 de la pâte dans les moules, placer 1 disque chocolat-noisette au centre et combler avec le reste de pâte.

  4. Cuisson et dressage15 min

    Cuire les moelleux 15 minutes au four à 185 C. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et placer dans l'assiette. Tailler en 2 les fruits de la passion, retirer la pulpe et décorer de coulis de fruit de la passion.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Démouler le moelleux encore tiède et le placer au centre de l'assiette. Disposer autour quelques traits de coulis de fruit de la passion et parsemer de noisettes concassées ou de pulpe de passion pour la fraîcheur.

Les tours de main du chef

Bien congeler l'insert chocolat-noisette pour qu'il tienne le coup au montage et reste coulant après cuisson. Respecter le temps de cuisson à la minute près : trop cuit, le cœur fige ; pas assez, le moelleux s'effondre au démoulage. Chemiser soigneusement les moules au beurre et sucre glace pour un démoulage net.

Envie de changer ?

Remplacer les noisettes par des amandes ou des éclats de praliné. Le coulis de passion peut céder la place à un coulis de framboise pour rester sur l'acidité. Pour un cœur plus corsé, utiliser du chocolat noir à la place du chocolat au lait dans l'insert.

Et dans le verre ?

Un vin doux naturel type Maury ou Banyuls, dont le fruité accompagne le chocolat sans l'alourdir.

Ça se garde ?

Se déguste tiède, juste après cuisson. La pâte crue peut être préparée et coulée dans les moules quelques heures à l'avance, puis conservée au réfrigérateur avant de passer au four. Le coulis de passion se garde 2 à 3 jours au frais.

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