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Les recettes du 3ème Cercle

Soufflé au Grand Marnier

Soufflé chaud parfumé au Grand Marnier et aux zestes d'orange, sur base de crème pâtissière allégée aux blancs montés en bec d'oiseau.

TypeDessertPour4 pers.DifficultéAvancé
Préparation35 minCuisson8 minEn tout43 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Soufflé au Grand Marnier, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un soufflé chaud parfumé au Grand Marnier et aux zestes d'orange, monté sur une crème pâtissière allégée de blancs en bec d'oiseau. Le résultat est aérien, gonflé et fondant, avec l'amertume noble de l'orange qui équilibre la liqueur. Un grand classique de la pâtisserie française, à servir dès la sortie du four.

Ustensiles

  • Moules
  • Pinceau
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse ou corne

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Soufflé au Grand Marnier, à l'aquarelle
  • 200 g de blancs d'œufs
  • 130 g de sucre
  • 350 g de lait
  • 80 g de jaunes d'œuf
  • 40 g de maïzena
  • 5 cl de grand Marnier
  • 1 orange
  • 20 g de beurre

Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf

Les étapes, une à une

  1. Beurrage des moules5 min

    Beurrer les moules et verser le sucre. Retirer l'excédent. Badigeonner de bas en haut pour obtenir des lignes régulières (le soufflé pourra ainsi monter plus facilement).

  2. Crème pâtissière15 min

    Dans une casserole, faire bouillir la moitié du lait avec les zestes d'orange. Mélanger les jaunes avec la maïzena. Ajouter le reste du lait froid. Cuire le mélange pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le Grand Marnier.

  3. Blancs en bec d'oiseau10 min

    Une fois le mélange froid, monter les blancs en neige en bec d'oiseau (pas trop ferme) en ajoutant en 3 fois le sucre semoule.

  4. Incorporation et garnissage5 min

    Mélanger délicatement à la crème pâtissière à la maryse. Garnir les moules. Lisser à la spatule pour un soufflé bien lisse. Stockage possible au frais avant cuisson (sortir quelques minutes avant).

  5. Cuisson8 min

    Cuire le soufflé à 180 °C pendant 8 minutes.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Servir immédiatement à la sortie du four pour profiter du gonflage spectaculaire. Saupoudrer de sucre glace au choix.

Les tours de main du chef

Beurrer soigneusement les moules en remontant vers le haut pour que le soufflé puisse grimper droit. Monter les blancs en bec d'oiseau, ni trop fermes ni trop souples, et les incorporer délicatement pour ne pas les casser. Servir immédiatement, le soufflé retombant en quelques minutes.

Envie de changer ?

Remplacer le Grand Marnier par du Cointreau ou, pour une version sans alcool, par un sirop d'orange et davantage de zestes. On peut parfumer au citron ou au café pour varier.

Et dans le verre ?

Un verre de Grand Marnier en écho, ou un vin doux naturel orangé type Rivesaltes ambré.

Ça se garde ?

Dessert à servir aussitôt cuit : il ne se conserve pas. La crème pâtissière de base peut être préparée à l'avance et gardée 24 h au réfrigérateur avant d'incorporer les blancs au dernier moment.

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