Le ricette di Le 3ème Cercle

Le ricette della casa, scritte in francese: quantità, tempi, utensili e i gesti, esattamente come li lavoriamo nei nostri corsi.

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Cancellare i filtri (4)Nel programma dei corsi8 piatti da cucinare con lo chef

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34 ricette su 215

Dos de cabillaud et crémeux de burrata, cubes de courge butternut poêlés et croustillant de chorizo doux
Dos de cabillaud cuit côté peau et fini au four, posé sur une espuma de burrata réalisée au siphon, avec des cubes de courge butternut poêlés et un croustillant de chorizo doux.Ora nei nostri corsiPiatto principale · Avanzato1 h
Agneau / Panais / Orange
Filet d'agneau coloré puis terminé au four avec ail et thym, mousseline de panais au lait/crème et huile de noisette, jus court au vin rouge et fond de veau, carottes fanes glacées au jus d'orange.Piatto principale · Avanzato1 h 20
Ballotin d'agneau au romarin, jus réduit au balsamique et croustillant de champignons
Fines tranches de gigot d'agneau roulées avec des tiges de romarin et cuites a la poêle puis au four a 180 C, nappées d'un jus réduit au vinaigre balsamique et vin blanc, accompagnées d'aumonières de feuilles de brick garnies d'un mélange de champignons de Paris, pleurotes et lentins de chêne.Piatto principale · Avanzato1 h 10
Ballotine de daurade royale à la vapeur d’estragon, courgette rôtie et mini ratatouille, tuile de parmesan
Ballotine de daurade royale garnie d'une crème de mascarpone à l'estragon, cuite à la vapeur, servie avec une courgette rôtie, une mini ratatouille et une tuile de parmesan.Piatto principale · Avanzato1 h 20
Blue lagoon : Poêlée de framboises, fine gelée de curaçao bleu, espuma de Champagne rosé
Dessert inspiration Blue Lagoon : framboises caramelisees au sucre cassonade, gel de Curacao bleu gélifié a la gélatine, éclats de streuzel amande, espuma de champagne rose a la vanille au syphon.Dolce · Avanzato1 h 25
Canard croisé aux épices douces, ravioles croustillantes aux herbes et haricots verts à la sarriette
Canard croisé dont les suprêmes sont marinés 12 heures au miel et aux 7 épices, les cuisses braisées au fond blanc. Servi avec des ravioles frites garnies d'herbes et mascarpone, et des haricots verts au beurre de sarriette.Piatto principale · Avanzato3 h 15
Carré d'agneau en croute d'olives noires, piperade de poivrons et petit galet de polenta
Carré d'agneau pané à la chapelure aux olives noires et jaunes d'oeufs, cuit au four, accompagné d'une piperade de poivrons tricolores et tomates épicée au piment de Cayenne, et de galets de polenta colorés au beurre.Piatto principale · Avanzato1 h
Carré d'agneau rôti à la fleur de thym, tatin d'échalote confite, émulsion au porto
Carré d'agneau saupoudré de thym sec, coloré à la poêle et rôti au four rosé, accompagné d'une tatin d'échalotes caramélisées sous pâte feuilletée, d'une émulsion mousseuse lait-porto et d'un caramel de balsamique.Piatto principale · Avanzato1 h
Carré d'agneau rôti aux baies de genièvre, aumônière croustillante aux champignons des bois
Carré d'agneau coloré à la poêle et rôti au four avec des baies de genièvre, accompagné d'une aumônière de feuille de brick farcie aux champignons des bois (lentins de chêne et pleurotes), avec une sauce huile d'aneth.Piatto principale · Avanzato50 min
Caviar d'aubergine fumée et petites Madeleines aux tomates confites
Caviar d'aubergines cuites entières au four, séchées a la poêle avec oignon, présenté avec de petites madeleines aux tomates confites, servi avec une vinaigrette aux tomates.Antipasto · Avanzato2 h 50
Filet de daurade royale à la vapeur de citron, aumônière croustillante de petits légumes à la marjolaine
Filets de daurade garnis de purée de citron confit et cuits à la vapeur en ballotine, servis avec des aumônières de feuilles de brick garnies d'une ratatouille de légumes à la marjolaine. Accompagnés d'une sauce citronnée à la crème.Piatto principale · Avanzato1 h 50
Filet de daurade royale aux olives noires de Toscane et risotto de petits légumes au citron confit
Filets de daurade farcis d'une purée de citron jaune confit à l'huile d'olive et cuits à la vapeur, servis sur un risotto de légumes (courgette, carotte, céleri, pousses de soja) au parmesan, nappés d'une huile vierge à la coriandre et suprêmes de citron.Piatto principale · Avanzato2 h
Filet de daurade royale en vapeur de citron et rouleau croustillant de petits légumes
Filet de daurade royale cuit en vapeur avec une purée de citron confit, accompagné de rouleaux de feuilles de brick garnis de légumes en lanières cuits au four, nappé d'huile de persil.Piatto principale · Avanzato34 min
Filet de daurade royale, jus d'estragon et nem de champignon des bois
Filets de daurade royale poêlés côté peau et terminés au four, accompagnés de nems de champignons des bois en feuilles de brick et d'un jus vert d'estragon et d'épinards mixés.Piatto principale · Avanzato1 h
Filet de sole meunière à la crème de baies roses, brochette tian de légumes d'été, chutney d'échalotes confites
Soles préparées en meunière au beurre noisette, nappées d'une crème aux baies roses et échalotes. Accompagnées de brochettes de légumes d'été taillés en tian et d'un chutney d'échalotes caramélisées au balsamique.Piatto principale · Avanzato2 h
Langoustines saisies au citron vert et coriandre, courge butternut au safran et sabayon au champagne
Queues de langoustines marinées au citron vert et coriandre, saisies à la poêle, servies avec une purée de courge butternut au safran et un sabayon au champagne.Antipasto · Avanzato40 min
Magret de canard en croûte de cacao et fève Tonka, Tatin de navet acidulée
Magrets de canard dégraissés, colorés a la poêle et recouverts d'une croûte beurrée au cacao et fève tonka, servis avec une tatin de navets au miel et fond de volaille, et un caramel de balsamique.Piatto principale · Avanzato7 min
Maïs en velouté et mouillette croustillante, pop-corn et foie gras poêlé
Velouté de polenta au bouillon de volaille servi avec des mouillettes de pâte feuilletée garnie de grains de maïs, du foie gras poêlé, une chantilly réalisée avec la graisse de cuisson du foie gras, et du pop-corn.Antipasto · Avanzato35 min
Mille-feuilles de lotte en papillote de basilic et risotto crémeux aux épinards et petits pois
Tranches fines de lotte empilées et cuites en papillote avec une huile de basilic, servies avec un risotto au mascarpone et parmesan garni de pousses d'épinards et de petits pois.Piatto principale · Avanzato1 h 05
Nems aux légumes oubliés et noix de Saint Jacques rôties
Nems de feuilles de brick farcies de panais cuit avec persil et oignon, accompagnés de noix de Saint-Jacques poêlées puis passées au four, nappés d'un beurre au jus de fruit de la passion.Antipasto · Avanzato55 min
Noisettes de chevreuil rôties aux baies de genièvre, mini poire pochée et palets de pommes de terre
Noisettes de chevreuil désossé, colorées en poêle et finies au four saupoudrées de baies de genièvre, accompagnées de demi-poires pochées dans un sirop au vin rouge, de palets de pommes de terre écrasées aux oeufs et coriandre, nappées d'une sauce au jus de poire et parures de chevreuil.Piatto principale · Avanzato1 h 35
Noix de Saint-Jacques panées au pain d'épices, courge spaghetti et écume de beurre noisette
Noix de Saint-Jacques panées dans une chapelure de pain d'épices, poêlées et finies au four, servies sur un lit de courge spaghetti sautée aux oignons et coriandre, nappées d'une émulsion de beurre noisette au citron et lécithine de soja. Version du Menu Terroir avec courge spaghetti à la place du céleri rave.Antipasto · Avanzato55 min
Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce
Noix de Saint-Jacques rôties sur une face puis finies au four, nappées de beurre persillé, accompagnées d'une écume d'ail fumé infusé au lait-crème-lécithine et d'un rouleau croustillant de feuille de brick garni de purée de patate douce.Piatto principale · Avanzato55 min
Pastilla croustillante de canard au foie gras, sucrine marinée à la réduction de porto
Pastillas de pâte filo garnies de magret de canard et foie gras à la coriandre, servies avec des sucrines marinées à l'huile d'olive et une réduction de porto sucrée.Antipasto · Avanzato1 h 10