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Le 3ème Cercleのレシピ

Pave de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites

Filet de lieu jaune enrobe de tranches de jambon de pays, ficele comme un roti, saisi puis cuit au four, servi avec des mini-tatins d'echalotes caramelisees et une huile d'olive.

種類メイン分量4人分難易度ふつう
下ごしらえ30 min加熱15 min合計45 min
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この料理はLes Saveurs d'Automneでつくります。次回は10月10日です。

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Pave de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confitesの材料、水彩画

このレシピについて

Un plat de poisson élégant et terrien qui enrobe un filet de lieu jaune de fines tranches de jambon de pays, ficelé comme un rôti puis saisi et rôti. Le jambon protège la chair délicate et lui apporte sel et caractère, tandis que les mini-tatins d'échalotes confites caramélisées offrent une douceur sucrée-salée en accompagnement.

道具

  • Poêle
  • Four
  • Ficelle de cuisine
  • Moules
  • Planche et couteau

材料（4人分）

Pave de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confitesの材料、水彩画
  • 640 g de filet de lieu jaune, peau et arêtes retirées
  • 6 tranches de jambon de pays
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • Sucre en poudre
  • 12 échalotes, epluchees et coupees en deux dans la longueur
  • 1 rouleau de pâte feuilletée

アレルゲン： グルテン, 魚

手順

  1. Tarte tatin d’échalotes

    Éplucher les échalotes puis les couper en deux dans la longueur. A l'aide d'une poêle, recouvrir la surface de sucre puis réaliser un caramel. Remplir au 3/4 les moules a tatin de caramel. Déposer une couche d’échalotes (cote lisse pour la décoration), puis une deuxième couche. Cuire au four a 200 degrés C pendant 10 minutes. Étaler la pâte feuilletée et tailler des cercles avec le moule a tatin.

  2. Lieu jaune en robe de jambon

    Retirer la peau et les arêtes du lieu jaune. Enrober le lieu jaune avec des tranches de jambon de pays puis ficeler comme un rôti. Dans une poêle ou une cocotte chaude, colorer chaque facette. Terminer la cuisson pendant environ 10 minutes dans un four a 200 degrés C. Maintenir au chaud.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Deficeler le lieu jaune, tailler en gros troncons et en deposer un au centre de l'assiette, deposer autour une tatin d'echalotes, badigeonner d'un filet d'huile d'olive.

シェフのコツ

Choisis un filet de lieu jaune épais et bien paré, sans arêtes, pour une découpe nette. Serre bien la ficelle pour que le jambon adhère et que le rôti garde sa forme à la cuisson. Surveille le caramel des tatins : il doit être ambré, pas amer. Ne surcuis pas le poisson, sa chair reste nacrée.

アレンジしてみますか

Remplace le lieu jaune par du cabillaud, du merlu ou de la lotte. Le jambon de pays peut céder la place à du lard fumé ou à du speck. Les échalotes se déclinent en oignons rouges pour des tatins plus douces.

合わせる一杯は

Un vin blanc sec et vif comme un Sancerre ou un Chenin ligérien, qui tient tête au jambon ; en sans-alcool, un jus de raisin blanc bien frais.

保存はできますか

À déguster de préférence le jour même. Le poisson cuit se conserve 24 heures au réfrigérateur et se réchauffe avec précaution pour ne pas le dessécher. Les tatins se gardent 1 à 2 jours au frais et se réchauffent au four. Ne pas congeler le poisson cuit.

ビストロノミー郷土料理秋年末年始食いしんぼう

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このレシピはレッスンで扱っています

パリ11区のアトリエで、少人数でシェフの手ほどきを受けながら、いま実際につくっています。レシピだけでなく、手の動きごと持ち帰っていただけます。次回は10月10日、Les Saveurs d'Automneにて。

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