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Coque de feuille de brick cuite dans des ramequins, garnie de poires étuvées au beurre et sucre, nappées d'un sabayon au cidre puis gratinées au chalumeau.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un dessert léger et croustillant qui joue le chaud-froid : une fine coque de feuille de brick cuite en ramequin, garnie de poires rôties au beurre et au sucre, nappée d'un sabayon de cidre mousseux puis gratiné au chalumeau. La pointe d'acidité du cidre équilibre la douceur des poires.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf
Éplucher les poires, les tailler en petits dés puis les faire rôtir dans une casserole avec un peu de beurre et sucre.
Beurrer au pinceau le fond des ramequins, tailler les feuilles de brick en deux puis parer les bords. Déposer dans le fond des ramequins la feuille de brick puis déposer une boule d'aluminium pour maintenir la forme. Cuire dans un four a 200 degrés C pendant 5 minutes.
Dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le cidre et continuer a fouetter. Chauffer a feu très doux jusqu’à consistance mousseuse. Quand des bulles se forment sur les bords, retirer du feu en continuant de fouetter, remettre sur le feu. Une fois que le sabayon adhère bien au fouet, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes.
Le carnet du chef
Déposer un ramequin sur une assiette, verser un peu de sabayon sur les poires puis gratiner au chalumeau.
Surveille le sabayon en continu et fouette sans arrêt sur feu très doux : trop chaud, les jaunes coagulent en omelette. Travaille la feuille de brick rapidement car elle sèche et casse vite, et lestée d'une boule d'aluminium elle garde sa forme à la cuisson. Gratine au dernier moment pour un dessus juste doré.
Remplace les poires par des pommes ou des pêches selon la saison. Le cidre peut céder la place à un vin blanc moelleux ou à un jus de pomme dans le sabayon. Quelques éclats de spéculoos ou une pointe de cannelle ajoutent du relief.
Un cidre brut ou un poiré bien frais, en écho au dessert ; en sans-alcool, un jus de pomme pétillant.
À assembler et gratiner au moment de servir pour préserver le croustillant. Les poires rôties se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur. Le sabayon se prépare à la minute : il retombe et ne se conserve pas. Les coques de brick se gardent un jour dans une boîte hermétique. Ne pas congeler.
