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Grenadins de veau colorés à la poêle puis nappés d'une croûte de chapelure thym-citron, accompagnés de Tatins d'échalotes confites caramélisées et d'une tuile à la fleur de thym.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Le grenadin de veau, taillé dans la noix et ficelé en médaillon, est coiffé d'une croûte parfumée au thym et au citron qui fond à la chaleur du four. Il s'accompagne de petites Tatins individuelles d'échalotes confites et caramélisées, dont la douceur équilibre la salinité de la viande. Un jus corsé, monté à partir des sucs de cuisson, et une tuile à la fleur de thym apportent profondeur et croquant.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten, Œuf
Détailler 6 tronçons de 180 g dans la noix. Ficeler les grenadins de façon à leur donner une belle forme.
Mélanger la chapelure avec le thym effeuillé, les zestes des deux citrons et le beurre en pommade. Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et conserver au frais.
Colorer les grenadins à la poêle sur tous les côtés puis finir au four à 210 °C pendant 6-8 minutes. Laisser reposer. Déglacer la poêle de cuisson avec un trait de vin blanc. Faire réduire et ajouter du fond de veau. Laisser cuire doucement et passer dans une passoire fine pour retirer les impuretés.
Mettre les échalotes dans une casserole et recouvrir d'eau. Ajouter une noix de beurre et assaisonner. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient cuites (environ 30 min). Les égoutter et les tailler en deux dans la longueur.
Verser le sucre dans une casserole et faire cuire à feu vif jusqu'à obtention d'un caramel. Verser ce caramel dans des petits moules à tarte. Disposer les échalotes dans les moules, côté tranché au fond du moule. Bien serrer. Étaler la pâte feuilletée et tailler des cercles de pâte pour recouvrir les moules. Enfourner à 180 °C pendant 20 min.
Battre l’œuf dans un saladier. Ajouter la farine petit à petit en fouettant vigoureusement jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter de la fleur de thym et assaisonner. Former les tuiles sur une feuille de papier cuisson et cuire une quinzaine de minutes à 180 °C.
Tailler les grenadins en trois rouleaux et disposer une rondelle de chapelure sur chacun. Passer au four deux minutes et servir chaud. Démouler la tarte Tatin au milieu de l'assiette, disposer les trois petits grenadins dessus, dessiner des filets de sauce autour et ajouter la tuile de fleur de thym au dernier moment.
Le carnet du chef
Démouler la tarte Tatin au milieu de l'assiette. Disposer les trois petits grenadins de veau dessus. Dessiner des filets de sauce autour et ajouter la tuile de fleur de thym au dernier moment.
Sortez le veau du four encore légèrement rosé à cœur et laissez-le reposer : c'est ce qui garantit sa tendreté. Surveillez le caramel des Tatins, qui doit être ambré sans devenir amer. Posez la croûte de chapelure au tout dernier moment pour qu'elle reste nette.
Remplacez les échalotes par des oignons rosés pour une Tatin plus douce. La noix de veau peut céder la place à des filets mignons de porc, en adaptant le temps de cuisson.
Un rouge souple et fruité comme un Chinon ou un Saint-Joseph, assez fin pour ne pas écraser le veau tout en tenant tête au jus corsé.
La viande se déguste aussitôt cuite. Les Tatins se réchauffent quelques minutes au four ; le jus se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement.
