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Magret de canard coloré côté peau puis cuit au four rosé, servi avec des pastillas de pâte filo farcies d'aubergines, olives et coriandre, et un caramel de balsamique.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un magret de canard saisi côté peau pour la rendre croustillante, puis cuit au four en restant rosé à cœur. Il s'accompagne de pastillas croustillantes en pâte filo, farcies d'aubergines fondantes, d'olives et de coriandre, et d'un caramel de balsamique qui apporte une note acidulée et brillante en finition.
Allergènes : Lait, Sulfites, Gluten
Parer les graisses et nerfs des magrets, les battre à la batte à viande. Dans une poêle bien chaude, colorer côté peau jusqu'à ce qu'elle croustille, colorer quelques secondes côté chair puis saler. Terminer la cuisson au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes pour une cuisson rosée. Au dressage, tailler en lamelles, saler et poivrer.
Retirer la peau des aubergines et les tailler en brunoise. Tailler les olives finement. Effeuiller et tailler finement la coriandre. Dans une poêle chaude avec huile d'olive, faire colorer les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter olives et coriandre, rectifier l'assaisonnement.
Étaler la pâte filo, tailler des bandes d'environ 5 cm. Badigeonner de beurre fondu, disposer dans un moule à tarte tatin. Ajouter deux cuillères à soupe de mélange aubergines. Refermer les pastillas et les poêler sur les deux faces. Réchauffer au four chaud au moment du dressage.
Dans une casserole à feu doux, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'une texture épaisse.
Le carnet du chef
Dans une assiette déposer une pastilla au centre, déposer autour 3 à 4 morceaux de canard puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.
Quadriller la peau du magret au couteau et démarrer la cuisson à froid côté peau pour bien fondre le gras et obtenir une peau croustillante. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de trancher pour garder le jus.
Remplacer l'aubergine par de la courgette ou du poivron confit ; le caramel de balsamique peut être parfumé au miel ou à l'orange.
Un rouge souple et fruité, type pinot noir ou grenache, accompagne bien le canard et le balsamique.
Le canard cuit se garde 24 heures au frais ; les pastillas se dégustent de préférence le jour même pour rester croustillantes et se repassent au four à la réchauffe.
