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Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches

Magret de canard coloré côté peau puis cuit au four rosé, servi avec des pastillas de pâte filo farcies d'aubergines, olives et coriandre, et un caramel de balsamique.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep25 minCooking30 minPlating5 minTotal1 hr
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The ingredients of Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches, in watercolour

The recipe in brief

Un magret de canard saisi côté peau pour la rendre croustillante, puis cuit au four en restant rosé à cœur. Il s'accompagne de pastillas croustillantes en pâte filo, farcies d'aubergines fondantes, d'olives et de coriandre, et d'un caramel de balsamique qui apporte une note acidulée et brillante en finition.

Utensils

  • Poêle
  • Four
  • Pinceau
  • Moules
  • Casserole
  • Planche et couteau
  • Plaque de cuisson

Ingredients, serves 4

The ingredients of Magret de canard caramélisé, pastilla d'aubergines aux olives et herbes fraiches, in watercolour
  • 2 magrets de canard, graisses et nerfs parés, battus à la batte à viande
  • 4 aubergines, peau retirée, taillées en brunoise
  • 200 g d'olives, taillées finement
  • 0.25 litre de vinaigre balsamique
  • Huile d'olive
  • 1 pate a filo
  • 1/4 botte de coriandre, effeuillée et taillée finement
  • 20 g de beurre

Allergens: Milk, Sulphites, Gluten

The steps, one by one

  1. Cuire les magrets

    Parer les graisses et nerfs des magrets, les battre à la batte à viande. Dans une poêle bien chaude, colorer côté peau jusqu'à ce qu'elle croustille, colorer quelques secondes côté chair puis saler. Terminer la cuisson au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes pour une cuisson rosée. Au dressage, tailler en lamelles, saler et poivrer.

  2. Préparer la farce aubergines-olives

    Retirer la peau des aubergines et les tailler en brunoise. Tailler les olives finement. Effeuiller et tailler finement la coriandre. Dans une poêle chaude avec huile d'olive, faire colorer les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter olives et coriandre, rectifier l'assaisonnement.

  3. Confectionner les pastillas

    Étaler la pâte filo, tailler des bandes d'environ 5 cm. Badigeonner de beurre fondu, disposer dans un moule à tarte tatin. Ajouter deux cuillères à soupe de mélange aubergines. Refermer les pastillas et les poêler sur les deux faces. Réchauffer au four chaud au moment du dressage.

  4. Caramel de balsamique

    Dans une casserole à feu doux, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtention d'une texture épaisse.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette déposer une pastilla au centre, déposer autour 3 à 4 morceaux de canard puis badigeonner l'assiette de caramel de balsamique.

The chef's tips

Quadriller la peau du magret au couteau et démarrer la cuisson à froid côté peau pour bien fondre le gras et obtenir une peau croustillante. Laisser reposer la viande quelques minutes avant de trancher pour garder le jus.

Fancy a change?

Remplacer l'aubergine par de la courgette ou du poivron confit ; le caramel de balsamique peut être parfumé au miel ou à l'orange.

What goes in the glass?

Un rouge souple et fruité, type pinot noir ou grenache, accompagne bien le canard et le balsamique.

Does it keep?

Le canard cuit se garde 24 heures au frais ; les pastillas se dégustent de préférence le jour même pour rester croustillantes et se repassent au four à la réchauffe.

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