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Les recettes du 3ème Cercle

Ravioles de foie gras et émulsion de pain d'épices

Ravioles de pâte fraîche farcies de dés de foie gras, pochées dans une eau bouillante salée, servies dans une émulsion mousseuse de pain d'épices au lait de soja.

TypeEntréePour4 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation20 minCuisson20 minDressage5 minEn tout45 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Ravioles de foie gras et émulsion de pain d'épices, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Des ravioles raffinées où le foie gras fond doucement dans la pâte fraîche pochée. L'émulsion de pain d'épices, montée mousseuse au lait de soja, enveloppe le tout d'une saveur chaude et épicée qui répond à la richesse du foie gras. Une entrée festive et élégante, légère en apparence mais profonde en goût.

Ustensiles

  • Casserole
  • Emporte-pièce
  • Pinceau
  • Bol

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Ravioles de foie gras et émulsion de pain d'épices, à l'aquarelle
  • 1 sachet de pâte à ravioles
  • 1 litre de lait de soja
  • 4 tranches de pain d'epices, émietté
  • 2 jaunes d'œuf
  • 2 tranches de foie gras, taillées en petits dés
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Gluten, Œuf, Soja

Les étapes, une à une

  1. Préparer les ravioles15 min

    Tailler les tranches de foie gras en petits dés. Étaler les pâtes à ravioles sur la planche. Dorer les bords avec un peu de jaune d'œuf au pinceau. Déposer une couche de foie gras au centre, recouvrir d'une autre pâte à raviole. Couper les bords à l'emporte-pièce rond et bien refermer les extrémités avec les doigts.

  2. Préparer l'émulsion de pain d'épices5 min

    Dans une casserole, émietter le pain d'épices et ajouter le lait de soja. Laisser bouillir pendant 15 bonnes minutes. Assaisonner en sel et poivre, réserver au chaud.

  3. Cuire et dresser

    Plonger les ravioles 2 à 3 minutes dans une eau salée bouillante. Déposer une raviole dans une assiette creuse. Mixer l'émulsion de pain d'épices jusqu'à obtenir une belle mousse, remplir l'assiette aux trois quarts puis déposer une seconde raviole.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déposer une raviole dans une assiette creuse. Mixer l'émulsion de pain d'épices jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse, remplir l'assiette aux trois quarts puis déposer une deuxième raviole.

Les tours de main du chef

Tailler le foie gras en dés et le travailler très froid pour qu'il tienne dans la raviole. Pocher les ravioles juste avant de servir, à frémissement et non à gros bouillons, pour ne pas les ouvrir. Bien mixer l'émulsion au dernier moment pour obtenir une mousse aérienne.

Envie de changer ?

Remplacer le lait de soja par du lait entier pour une émulsion plus ronde. Le pain d'épices peut être maison ou du commerce, plus ou moins épicé selon le goût.

Et dans le verre ?

Un vin blanc moelleux comme un Jurançon ou un Sauternes, dont la sucrosité épouse le foie gras.

Ça se garde ?

Les ravioles crues se gardent quelques heures au frais sous film ; à pocher le jour même. L'émulsion se prépare à l'avance et se remixe au moment du service.

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