Ravioles de Saint-Jacques aux poireaux, mousse onctueuse au gingembre

Les étapes, une à une

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   Fondue de poireaux

   Tailler les blancs en petits morceaux puis les laver. Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre, le rendre mousseux puis de couleur noisette, faire revenir les poireaux avec une cuillère à soupe de sucre et une bonne pincée de sel. Couvrir ensuite d'eau à hauteur puis laisser cuire à feu doux longuement jusqu'à ce que l'eau soit absorbée puis rectifier l'assaisonnement.

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   Mousse onctueuse au gingembre

   Éplucher puis râper la tête de gingembre, ajouter ensuite le gingembre avec le lait et une pincée de sel puis laisser frémir tranquillement à feu doux.

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   Ravioles de noix de Saint-Jacques aux poireaux

   Tailler finement la ciboulette puis la réserver. Tailler les noix de Saint-Jacques en petits dés, les mélanger avec les poireaux puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les pâtes à ravioles, dorer les bords (jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau). Dorer les bords de 2 à 3 pâtes à raviole, ajouter une demi-cuillère à soupe du mélange Saint-Jacques et poireaux au centre puis les recouvrir d'une autre pâte à raviole par-dessus. Tailler à l'aide d'un bol les bords des ravioles pour obtenir une forme arrondie puis les fermer dans le bout des doigts.

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   Cuire et dresser

   Faire bouillir une eau salée dans une casserole puis plonger les ravioles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égoutter puis déposer deux ravioles dans le fond d'une assiette creuse. Mixer la mousse au gingembre jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser un peu les bulles puis recouvrir les ravioles de cette mousse puis parsemer de ciboulette.