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Ravioles farcies de dés de noix de Saint-Jacques mélangés à une fondue de poireaux sucrée, pochées à l'eau salée, servies nappées d'une mousse onctueuse de lait infusé au gingembre frais et parsemées de ciboulette.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Ces ravioles maison marient le iodé des Saint-Jacques au fondant sucré du poireau, le tout enveloppé d'une pâte fine et pochée jusqu'à ce qu'elle remonte à la surface. La mousse de lait infusé au gingembre, montée juste avant le service, apporte de la fraîcheur et une pointe piquante qui réveille l'ensemble. Un plat délicat, à servir bien chaud en entrée raffinée.
Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten, Œuf
Tailler les blancs en petits morceaux puis les laver. Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre, le rendre mousseux puis de couleur noisette, faire revenir les poireaux avec une cuillère à soupe de sucre et une bonne pincée de sel. Couvrir ensuite d'eau à hauteur puis laisser cuire à feu doux longuement jusqu'à ce que l'eau soit absorbée puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher puis râper la tête de gingembre, ajouter ensuite le gingembre avec le lait et une pincée de sel puis laisser frémir tranquillement à feu doux.
Tailler finement la ciboulette puis la réserver. Tailler les noix de Saint-Jacques en petits dés, les mélanger avec les poireaux puis rectifier l'assaisonnement. Étaler les pâtes à ravioles, dorer les bords (jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau). Dorer les bords de 2 à 3 pâtes à raviole, ajouter une demi-cuillère à soupe du mélange Saint-Jacques et poireaux au centre puis les recouvrir d'une autre pâte à raviole par-dessus. Tailler à l'aide d'un bol les bords des ravioles pour obtenir une forme arrondie puis les fermer dans le bout des doigts.
Faire bouillir une eau salée dans une casserole puis plonger les ravioles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égoutter puis déposer deux ravioles dans le fond d'une assiette creuse. Mixer la mousse au gingembre jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser un peu les bulles puis recouvrir les ravioles de cette mousse puis parsemer de ciboulette.
Le carnet du chef
Faire bouillir une eau salée puis plonger les ravioles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, égoutter puis déposer deux ravioles dans le fond d'une assiette creuse. Mixer la mousse au gingembre jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser un peu les bulles puis recouvrir les ravioles de cette mousse puis parsemer de ciboulette.
Taillez les Saint-Jacques en petits dés réguliers pour qu'elles cuisent vite et restent moelleuses : la cuisson se fait surtout pendant le pochage des ravioles. Soudez bien les bords à l'œuf pour éviter qu'elles s'ouvrent dans l'eau.
Remplacez les Saint-Jacques par des crevettes ou du crabe, ou parfumez la mousse à la citronnelle plutôt qu'au gingembre.
Un vin blanc sec et vif, type Chablis ou Muscadet sur lie, accompagne le iodé des Saint-Jacques sans masquer le gingembre.
Les ravioles se cuisent à la minute. Façonnées crues, elles tiennent quelques heures au réfrigérateur sur un linge fariné, ou se congèlent à plat avant cuisson.
