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Les recettes du 3ème Cercle

Reines des reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar

Quartiers de pommes reinettes caramélisés au sucre et mélangés aux noisettes, servis avec un espuma au Carambar préparé au siphon avec lait et crème liquide.

TypeDessertPour6 pers.DifficultéFacile
Préparation15 minCuisson10 minDressage5 minEn tout30 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Reines des reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert régressif autour de la pomme : les quartiers de reinette caramélisés gardent du croquant et se marient aux noisettes torréfiées. L'espuma au Carambar, monté au siphon, apporte une mousse légère au goût de caramel d'enfance. Un dessert simple et réconfortant qui joue la nostalgie sans complication.

Ustensiles

  • Poêle
  • Casserole
  • Siphon
  • Cartouches de gaz
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Reines des reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar, à l'aquarelle
  • 3 pommes reinettes
  • 50 g de sucre
  • 50 g de noisettes décortiquées
  • 100 g de carambars
  • 50 cl de crème liquide
  • 75 g de lait

Allergènes : Lait, Fruits à coque

Les étapes, une à une

  1. Pommes caramélisées15 min

    Laver et éplucher les pommes, les tailler en quartiers et les épépiner. Verser 50g de sucre dans une poêle froide et faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Verser les pommes et les faire colorer dans le caramel. Ajouter les noisettes au dernier moment.

  2. Espuma carambar5 min

    Retirer les Carambars de leurs emballages. Les faire fondre dans le lait puis ajouter la crème. Verser le tout dans un siphon. Gazer avec deux cartouches et bien secouer. Conserver couché au réfrigérateur pendant 2 heures.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Disposer les quartiers de pommes caramélisés et les noisettes au fond d'un verre ou d'une assiette creuse, puis recouvrir généreusement d'espuma au Carambar tiré au siphon. Servir aussitôt pour profiter de la mousse.

Les tours de main du chef

Choisir des reinettes bien fermes qui tiennent à la cuisson sans se défaire. Filtrer le mélange Carambar-lait-crème avant de le mettre au siphon pour éviter de boucher la buse. Bien laisser reposer le siphon au frais avant de servir pour une mousse stable.

Envie de changer ?

Remplacer les reinettes par des poires caramélisées. À défaut de Carambar, réaliser l'espuma avec un caramel au beurre salé maison. Les noisettes peuvent céder la place à des amandes ou des noix de pécan.

Et dans le verre ?

Un cidre doux ou un jus de pomme bien frais, en écho au fruit. Pour les amateurs, un verre de calvados en touche finale.

Ça se garde ?

L'espuma se garde 24 heures au siphon, au réfrigérateur. Les pommes caramélisées se consomment de préférence le jour même, elles ramollissent ensuite. Torréfier les noisettes à l'avance, elles se gardent plusieurs jours en boîte hermétique.

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