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Les recettes du 3ème Cercle

Verrines de reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar

Petites verrines de dessert pour cocktail dînatoire : dés de pommes reinettes caramélisés et noisettes torréfiées, coiffés d'un espuma au Carambar tiré au siphon. Environ 12 bouchées à saisir d'une main.

TypeDessertPour4 pers.DifficultéFacile
Préparation20 minCuisson10 minRepos50 minDressage5 minEn tout1 h 25
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Verrines de reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une version bouchée d'un dessert régressif autour de la pomme, pensée pour un cocktail dînatoire. Les reinettes, taillées en petits dés pour tenir dans une verrine, se caramélisent au sucre et gardent du croquant aux côtés des noisettes torréfiées. L'espuma au Carambar, monté au siphon, coiffe chaque verrine d'une mousse légère au goût de caramel d'enfance. Chacun se sert d'une main, sans couvert, au fil de la soirée.

Ustensiles

  • Poêle
  • Casserole
  • Siphon
  • Cartouches de gaz
  • Passoire fine ou chinois
  • Petites verrines
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Verrines de reinettes caramélisées aux noisettes, espuma Carambar, à l'aquarelle
  • 1 pomme reinette, taillée en petits dés
  • 60 g de sucre
  • 30 g de noisette décortiquée, torréfiée et concassée
  • 100 g de carambars
  • 25 cl de crème liquide
  • 75 g de lait

Allergènes : Lait, Fruits à coque

Les étapes, une à une

  1. Espuma Carambar5 min

    Retirer les Carambars de leurs emballages. Les faire fondre doucement dans le lait à feu doux, puis ajouter la crème liquide et mélanger. Filtrer le mélange et le verser dans un siphon. Gazer avec deux cartouches et bien secouer. Conserver le siphon couché au réfrigérateur pendant 2 heures.

    À surveillerFiltrer le mélange avant de le mettre au siphon pour éviter de boucher la buse.
    Le tour de main du chefPréparer l'espuma en amont : il se garde 24 heures au siphon au réfrigérateur et reste prêt à tirer pendant toute la réception.

  2. Dés de pommes caramélisés10 min

    Laver, éplucher et épépiner les pommes, puis les tailler en petits dés réguliers. Verser le sucre dans une poêle froide et faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Ajouter les dés de pommes et les faire colorer dans le caramel en les gardant croquants. Ajouter les noisettes concassées au dernier moment, puis laisser tiédir.

    À surveillerNe pas trop cuire les dés de pommes, ils doivent garder de la tenue pour rester nets dans la verrine.
    Le tour de main du chefDes dés réguliers facilitent le remplissage des petites verrines et une bouchée propre.

  3. Montage des verrines5 min

    Répartir les dés de pommes caramélisés et les noisettes au fond d'environ 12 petites verrines. Juste avant de servir, coiffer chaque verrine d'espuma au Carambar tiré au siphon. Servir aussitôt avec de petites cuillères.

    À surveillerGarnir d'espuma au dernier moment pour que la mousse reste bien montée.
    Le tour de main du chefGarnir le fond des verrines quelques heures à l'avance et les réserver au frais, puis ne tirer l'espuma qu'au moment du service.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Répartir les dés de pommes caramélisés et les noisettes au fond de petites verrines. Juste avant le service, coiffer chaque verrine d'espuma au Carambar tiré au siphon. Servir aussitôt, avec de petites cuillères, pour profiter de la mousse.

Les tours de main du chef

Choisir des reinettes bien fermes qui tiennent à la cuisson sans se défaire, et les tailler en petits dés réguliers pour une bouchée nette. Filtrer le mélange Carambar-lait-crème avant de le mettre au siphon pour éviter de boucher la buse. Garnir les verrines d'espuma au dernier moment afin que la mousse reste bien montée pendant la réception.

Envie de changer ?

Remplacer les reinettes par des poires caramélisées. À défaut de Carambar, réaliser l'espuma avec un caramel au beurre salé maison. Les noisettes peuvent céder la place à des amandes ou des noix de pécan.

Et dans le verre ?

Un cidre doux ou un jus de pomme bien frais, en écho au fruit. Sur un cocktail dînatoire, un verre de calvados en touche finale pour les amateurs.

Ça se garde ?

L'espuma se garde 24 heures au siphon, au réfrigérateur. Les pommes caramélisées se dressent de préférence le jour même, elles ramollissent ensuite ; on peut garnir le fond des verrines quelques heures à l'avance et les réserver au frais. Torréfier les noisettes à l'avance, elles se gardent plusieurs jours en boîte hermétique.

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