Sablé breton et dôme fondant à la vanille, compotée de poire
Sablé breton à la fleur de sel surmonté d'un dôme de mousse vanille-mascarpone gélifié garni de compotée de poire, parsemé de nougat aux noisettes caramélisées concassé.
La recette en deux mots
Un dessert à étages où un sablé breton à la fleur de sel, friable et beurré, porte un dôme de mousse vanille-mascarpone gélifiée garni d'une compotée de poire. Un nougat de noisettes caramélisées, concassé sur le dessus, apporte le croquant et une note grillée qui répond à la douceur de la vanille et au fondant du fruit.
Ustensiles
- Four
- Casserole
- Fouet
- Poche à douille
- Moules
- Emporte-pièce
Ingrédients pour 6 personnes
- 140 g de farine, pour la pâte sablée
- 100 g de beurre, pour la pâte sablée
- 100 g de sucre glace, pour la pâte sablée
- Fleur de sel, pour la pâte sablée
- 1 jaune d'œuf, pour la pâte sablée
- 4 g de levure chimique, pour la pâte sablée
- 3 poires
- 100 g de sucre, pour les poires
- 200 g de crème liquide, pour le dôme
- 150 g de mascarpone, pour le dôme
- 1 gousse de vanille, pour le dôme
- 2 feuilles de gélatine, pour le dôme
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf, Fruits à coque
Les étapes, une à une
Pâte sablée bretonne
Réaliser une pâte sablée avec le beurre, la levure et la farine, ajouter le sucre glace et la fleur de sel ainsi que le jaune d'œuf. Laisser reposer la pâte une demi-heure au frais puis l'étaler sur le plan de travail avec une pincée de farine, cuire 12 minutes au four à 175°C. À la sortie du four découper la pâte en 6 ronds et laisser reposer à température ambiante.
Compotée de poires
Éplucher les poires puis les tailler en cubes, les placer dans une casserole avec le sucre et laisser compoter 20 minutes. Laisser refroidir.
Dôme vanille
Dans une casserole porter à ébullition 100 gr de crème liquide avec les grains de vanille puis ajouter les feuilles de gélatine précédemment réhydratées. Monter la crème restante avec le mascarpone et le sucre, incorporer la crème vanillée froide puis garnir une poche à douille. Placer la crème dans des dômes en silicone, garnir avec les trois quarts de poires puis laisser figer au frais.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Placer les dômes sur la pâte sablée, garnir les bords avec les poires puis saupoudrer le tout avec le nougat concassé.
Les tours de main du chef
Travaillez peu la pâte sablée et laissez-la bien reposer au froid pour qu'elle reste friable sans se rétracter. Réhydratez la gélatine à l'eau froide et incorporez-la dans une crème tiède, jamais bouillante, pour une mousse qui prend nette. Concassez le nougat juste avant le dressage pour préserver son croquant.
Envie de changer ?
Remplacez la poire par de la pomme ou de la mangue selon la saison. Le nougat de noisettes se décline en amandes ou pistaches pour varier le grillé.
Et dans le verre ?
Un blanc moelleux ou un cidre brut de Bretagne accompagne la poire et le caramel de noisette sans alourdir.
Ça se garde ?
Les dômes se conservent 24 à 48 h au réfrigérateur dans leur moule, puis se dressent à la dernière minute. Le sablé se garde quelques jours au sec ; le nougat concassé, à l'abri de l'humidité.
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Cette recette est au programme de nos cours
Elle se prépare en ce moment dans notre atelier du 11ᵉ arrondissement, en petit groupe et guidé par le chef : vous repartez avec le geste, pas seulement la recette. Prochaine date le 7 novembre, dans Menu bistronomique.
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