Noix de Saint-Jacques en coque lutée parfumée à la truffe, fondue de blancs de poireaux
Noix de Saint-Jacques cuites dans leur coquille scellée de pâte feuilletée (lut), posées sur un lit de fondue de blancs de poireaux, avec dés de truffe noire et huile de truffe.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat d'exception qui se cuit et se sert dans sa coquille : les noix de Saint-Jacques sont scellées sous une bande de pâte feuilletée (en lut) avec une fondue de blancs de poireaux et des dés de truffe noire. À l'ouverture, les arômes de truffe et d'iode s'échappent, et la Saint-Jacques cuite à l'étouffée reste nacrée et fondante.
Ustensiles
- Four
- Casserole
- Planche et couteau
- Coquilles Saint-Jacques
- Plaque de cuisson
Ingrédients pour 4 personnes
- 30 g de truffe noire, taillée finement en petits dés
- Sel
- Poivre
- 8 noix de Saint-Jacques, corail retiré, lavées
- 4 poireaux, lavés, taillés finement
- Huile de truffe noire
- Beurre
- 1 pâte feuilletée, taillée en bandes de 2 cm
Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten
Les étapes, une à une
Fondue de blancs de poireaux
Laver les blancs de poireaux puis les tailler finement. Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre puis cuire jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et de couleur noisette. Ajouter les poireaux, saler puis couvrir à hauteur d'eau ou de fond blanc de volaille. Laisser cuire jusqu'à ce que les poireaux deviennent fondants et rectifier l'assaisonnement.
Monter les coquilles lutées
Ouvrir les Saint-Jacques, retirer le corail puis laver les noix ainsi que les coquilles. Tailler finement en petits dés la truffe noire. Dans une coquille déposer deux bonnes cuillères à soupe de fondue de poireaux, poser sur le nid de poireaux une noix de Saint-Jacques, parsemer de truffe noire et d'un filet d'huile de truffe, saler puis recouvrir avec la deuxième coquille. Étaler la pâte feuilletée puis tailler des bandes de 2 cm puis fermer le bord de la coquille avec une bande de pâte.
Cuire
Mettre les coquilles à cuire dans un four préalablement chauffé à 200°C. Les Saint-Jacques sont cuites une fois que le bord de pâte est coloré.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Servir les coquilles lutées à table ; la cuisson est terminée quand le bord de pâte est coloré.
Les tours de main du chef
Lave bien les Saint-Jacques et retire le corail si tu veux une présentation nette. Soude soigneusement la pâte sur le pourtour de la coquille pour que rien ne s'échappe pendant la cuisson. La coquille est cuite quand le bord de pâte est doré : sers sans tarder.
Envie de changer ?
Remplacer la truffe par quelques champignons de Paris finement émincés et un trait d'huile de truffe pour une version plus accessible ; la fondue de poireaux peut être additionnée d'une pointe de crème.
Et dans le verre ?
Un blanc de Bourgogne ample type Meursault ou un Champagne, à la hauteur de la truffe et de la Saint-Jacques.
Ça se garde ?
À déguster à la sortie du four, dès l'ouverture de la coquille. La fondue de poireaux peut se préparer quelques heures à l'avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur, mais le montage et la cuisson se font à la minute.
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