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Les recettes du 3ème Cercle

Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé

Escalopes de veau roulées sur aubergines grillées et sauge, cuites au four vapeur basse température, saisies à la poêle, accompagnées de pickles d'oignons rose de Roscoff et de pousses d'épinard.

TypePlatPour6 pers.DifficultéAvancé
Préparation40 minCuisson1 h 50Dressage5 minEn tout2 h 30
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une relecture de la saltimbocca où l'escalope de veau roule l'aubergine grillée et la sauge avant une cuisson basse température qui garde la viande moelleuse, puis une saisie pour la coloration. Les pickles d'oignons rose de Roscoff apportent l'acidité, le jus de veau perlé la profondeur, et les pousses d'épinard la fraîcheur.

Ustensiles

  • Four
  • Papier film
  • Poêle
  • Casserole
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé, à l'aquarelle
  • 6 escalopes de veau dans la noix, 200 g par pièce
  • 3 aubergines
  • 3 gousses d'ail
  • 0.5 thym
  • 1 sauge
  • 15 cl de jus de veau
  • 500 g de pousses d'épinards
  • 20 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 4 oignons rose de Roscoff, pour les pickles
  • 100 g de sucre, pour les pickles
  • 200 g de vinaigre de cidre
  • 300 g d'eau
  • Épices

Allergènes : Lait, Sulfites

Les étapes, une à une

  1. Aubergines grillées20 min

    Éplucher les aubergines, couper de grandes tranches et griller au four à 210°C pendant 20 minutes avec huile d'olive, sel et thym.

  2. Préparation et cuisson basse température du veau1 h 30

    Aplatir les escalopes de veau en les battant, assaisonner. Disposer les tranches d'aubergines, parsemer de sauge, rouler le tout dans du film alimentaire. Cuire au four vapeur à 62°C pendant 1h30.

  3. Pickles d'oignons roses

    Éplucher les oignons, les couper en quartiers. Réunir tous les ingrédients de la marinade, faire bouillir et verser sur les oignons.

  4. Saisie et finition

    Retirer le film des saltimboccas, les saisir dans une poêle bien chaude avec huile, ajouter beurre et ail écrasé, arroser. Retirer la viande et la tailler en biseaux. Dégraisser la poêle, ajouter le jus de veau puis les oignons égouttés.

  5. Dressage

    Sur une assiette plate, disposer au centre un beau lit de pousses d'épinards, répartir autour le veau, arroser les pousses du jus aux oignons.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Sur une assiette plate, disposer au centre un beau lit de pousses d'épinards, répartir autour le veau, arroser les pousses du jus aux oignons.

Les tours de main du chef

Cuire le veau à basse température au four vapeur pour préserver son moelleux, puis le saisir vivement pour la couleur. Bien faire griller les aubergines pour qu'elles soient fondantes avant de rouler. Préparer les pickles à l'avance pour qu'ils prennent leur acidité.

Envie de changer ?

Remplacer le veau par de fines escalopes de dinde ou de poulet. La sauge peut céder la place au basilic ou au romarin selon la saison.

Et dans le verre ?

Un rouge souple et fruité comme un saumur-champigny ou un chianti, en clin d'œil à l'inspiration italienne. En sans-alcool, un jus de raisin rouge.

Ça se garde ?

Le veau roulé se déguste de préférence aussitôt. Cuit, il se garde un jour au frais, à réchauffer doucement. Les pickles d'oignons se conservent une à deux semaines dans leur marinade au réfrigérateur.

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