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Le 3ème Cercleのレシピ

Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perlé

Escalopes de veau roulées sur aubergines grillées et sauge, cuites au four vapeur basse température, saisies à la poêle, accompagnées de pickles d'oignons rose de Roscoff et de pousses d'épinard.

種類メイン分量6人分難易度上級
下ごしらえ40 min加熱1 時間 50盛りつけ5 min合計2 時間 30
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perléの材料、水彩画

このレシピについて

Une relecture de la saltimbocca où l'escalope de veau roule l'aubergine grillée et la sauge avant une cuisson basse température qui garde la viande moelleuse, puis une saisie pour la coloration. Les pickles d'oignons rose de Roscoff apportent l'acidité, le jus de veau perlé la profondeur, et les pousses d'épinard la fraîcheur.

道具

  • Four
  • Papier film
  • Poêle
  • Casserole
  • Planche et couteau

材料（6人分）

Saltimbocca de veau aux aubergines confites, pickles d'oignons roses et jus perléの材料、水彩画
  • 6 escalopes de veau dans la noix, 200 g par pièce
  • 3 aubergines
  • 3 gousses d'ail
  • 0.5 thym
  • 1 sauge
  • 15 cl de jus de veau
  • 500 g de pousses d'épinards
  • 20 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre
  • 4 oignons rose de Roscoff, pour les pickles
  • 100 g de sucre, pour les pickles
  • 200 g de vinaigre de cidre
  • 300 g d'eau
  • Épices

アレルゲン： 乳, 亜硫酸塩

手順

  1. Aubergines grillées20 min

    Éplucher les aubergines, couper de grandes tranches et griller au four à 210°C pendant 20 minutes avec huile d'olive, sel et thym.

  2. Préparation et cuisson basse température du veau1 時間 30

    Aplatir les escalopes de veau en les battant, assaisonner. Disposer les tranches d'aubergines, parsemer de sauge, rouler le tout dans du film alimentaire. Cuire au four vapeur à 62°C pendant 1h30.

  3. Pickles d'oignons roses

    Éplucher les oignons, les couper en quartiers. Réunir tous les ingrédients de la marinade, faire bouillir et verser sur les oignons.

  4. Saisie et finition

    Retirer le film des saltimboccas, les saisir dans une poêle bien chaude avec huile, ajouter beurre et ail écrasé, arroser. Retirer la viande et la tailler en biseaux. Dégraisser la poêle, ajouter le jus de veau puis les oignons égouttés.

  5. Dressage

    Sur une assiette plate, disposer au centre un beau lit de pousses d'épinards, répartir autour le veau, arroser les pousses du jus aux oignons.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Sur une assiette plate, disposer au centre un beau lit de pousses d'épinards, répartir autour le veau, arroser les pousses du jus aux oignons.

シェフのコツ

Cuire le veau à basse température au four vapeur pour préserver son moelleux, puis le saisir vivement pour la couleur. Bien faire griller les aubergines pour qu'elles soient fondantes avant de rouler. Préparer les pickles à l'avance pour qu'ils prennent leur acidité.

アレンジしてみますか

Remplacer le veau par de fines escalopes de dinde ou de poulet. La sauge peut céder la place au basilic ou au romarin selon la saison.

合わせる一杯は

Un rouge souple et fruité comme un saumur-champigny ou un chianti, en clin d'œil à l'inspiration italienne. En sans-alcool, un jus de raisin rouge.

保存はできますか

Le veau roulé se déguste de préférence aussitôt. Cuit, il se garde un jour au frais, à réchauffer doucement. Les pickles d'oignons se conservent une à deux semaines dans leur marinade au réfrigérateur.

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