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Recipes from Le 3ème Cercle

Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron

Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep45 minCooking40 minPlating5 minTotal1 hr 30
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron, in watercolour

The recipe in brief

Une belle côte de veau saisie au beurre mousseux puis terminée au four pour rester rosée et moelleuse, parfumée au thym. La boulangère de potimarron, montée en couches avec oignons et bouillon, apporte le fondant automnal, tandis que les échalotes confites au cassis et vin rouge donnent une note acidulée profonde. Un plat de saison complet et généreux.

Utensils

  • Poêle
  • Casserole
  • Four
  • Mandoline
  • Ramequins
  • Ficelle de cuisine

Ingredients, serves 4

The ingredients of Grosse côte de veau poêlée à la fleur de thym, échalote confite et Boulangère de potimarron, in watercolour
  • 4 cotes de veau, environ 280 à 300 g pièce
  • Beurre
  • 8 échalotes, épluchées et taillées en fines lamelles
  • 2 potimarrons
  • 5 oignons
  • Crème de cassis
  • 0.25 litre de vin rouge
  • Huile d'olive
  • Fleur de thym
  • 0.5 litre de vinaigre balsamique
  • Bouillon de volaille
  • Sel et poivre
  • 1/4 botte de coriandre, effeuillée et taillée finement

Allergens: Milk, Sulphites

The steps, one by one

  1. Caramel de balsamique

    Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.

  2. Échalotes confites40 min

    Éplucher et tailler les échalotes en fines lamelles. Dans une casserole avec un peu d'huile fumante, faire revenir quelques secondes les échalotes. Déglacer avec 2-3 cuillères de crème de cassis puis mouiller à hauteur avec le vin rouge. Saler et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation du vin. Rectifier l'assaisonnement.

  3. Cotes de veau30 min

    Effeuiller et tailler finement le thym. Ficeler les côtes de veau, chauffer une poêle avec beurre mousseux limite noisette. Colorer les deux facettes en arrosant de beurre mousseux. Déposer les côtes sur une plaque, saler, poivrer et saupoudrer de thym haché. Finir la cuisson à 200°C entre 5 et 8 minutes jusqu'à cuisson rosée.

  4. Boulangère de potimarron30 min

    Éplucher les oignons et potimarrons. Tailler finement les oignons. Tailler le potimarron en lamelles d'environ 3 mm à la mandoline. Faire revenir les oignons translucides dans une casserole avec filet d'huile, saler puis débarrasser. Dans une casserole, alterner une couche d'oignons et une couche de potimarron en plusieurs étages, couvrir de bouillon de volaille. Cuire à 200°C jusqu'à absorption du bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer un ramequin de boulangère de potimarron saupoudré de coriandre. Former une quenelle d'échalotes sur le bord de l'assiette. Déposer la côte de veau et badigeonner de caramel de balsamique.

The chef's tips

Arrosez régulièrement la côte de son beurre mousseux pendant la coloration pour nourrir la viande et fixer le goût du thym. Taillez le potimarron très finement à la mandoline pour une boulangère qui se tient bien à la découpe.

Fancy a change?

Remplacez le potimarron par du potiron ou de la courge butternut, ou la côte de veau par une côte de porc fermier pour une version plus économique.

What goes in the glass?

Un rouge de Bourgogne sur le fruit, ou un Saint-Joseph dont la rondeur accompagne le veau et le cassis.

Does it keep?

La boulangère et les échalotes confites se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au four. Le veau se déguste juste cuit ; évitez de le réchauffer pour ne pas le dessécher.

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