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Recipes from Le 3ème Cercle

Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés

Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate
Prep35 minCooking20 minResting10 minChilling10 minPlating10 minTotal1 hr 25
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The ingredients of Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de fête qui associe la tendreté du filet mignon de veau rôti rosé à des fondants de patate douce caramélisés dans un caramel de beurre relevé de fleur de sel. Le jus de veau réduit au miel de mille-fleurs lie le tout d'une sauce sirupeuse et parfumée. Le sucre de la patate douce et du miel répond à la rondeur de la viande, tandis que la pointe salée du caramel installe un équilibre sucré-salé.

Utensils

  • Poêle
  • Casserole
  • Ficelle de cuisine
  • Four
  • Chinoisoptional

Ingredients, serves 4

The ingredients of Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés, in watercolour
  • 2 filets de veau
  • 200 g de miel de mille-fleurs
  • 1 échalote, émincée
  • 1/4 botte de romarin séché
  • QS sel et poivre
  • QS huile d'olive
  • 1 jus de veau
  • 2 patates douces
  • 100 g de beurre
  • QS sucre en poudre
  • QS vin rouge
  • QS fleur de sel

Allergens: Milk, Sulphites

The steps, one by one

  1. Filet mignon de veau25 min

    Parer les têtes de veau et conserver les parures, puis les ficeler. Colorer toutes les faces dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saler. Terminer la cuisson sur plaque au four à 180 °C pendant 15 minutes environ, jusqu'à une cuisson rosée. Laisser reposer avant de trancher.

    Watch out forSurveiller la cuisson à cœur pour conserver le rosé ; la viande continue de cuire pendant le repos.
    The chef's knackConserver les parures pour parfumer le jus.

  2. Jus de veau au miel30 min

    Dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'échalote émincée avec les parures. Déglacer avec un peu de vin rouge. Ajouter le miel de mille-fleurs et laisser réduire légèrement. Parsemer d'un peu de romarin séché. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.

    Watch out forLe miel peut vite amérir : surveiller la réduction et goûter régulièrement.
    The chef's knackPasser la sauce au chinois pour une texture nette avant de dresser.

  3. Fondants de patate douce caramélisés20 min

    Éplucher les patates douces et les tailler en rondelles épaisses régulières. Les précuire à l'eau salée jusqu'à mi-tendreté, égoutter puis laisser tiédir. Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre en poudre, ajouter le beurre pour le détendre et une pointe de fleur de sel. Déposer les rondelles de patate douce dans ce caramel et les cuire doucement en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et joliment glacées.

    Watch out forNe pas trop précuire la patate douce, sous peine qu'elle se défasse à la caramélisation.
    The chef's knackChoisir des rondelles de même épaisseur pour une cuisson homogène et un glaçage régulier.

  4. Dressage10 min

    Disposer quelques fondants de patate douce caramélisés sur un bord d'assiette. Déficeler le filet mignon, le tailler et le ranger en rosace à côté. Napper de sauce au miel sans masquer la viande.

    The chef's knackAjouter une pincée de fleur de sel sur la viande au moment de servir.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Disposer quelques fondants de patate douce caramélisés sur un bord d'assiette, dresser le filet mignon tranché et rangé en rosace à côté, puis napper de sauce au miel sans masquer la viande.

The chef's tips

Sortir le veau du four à cuisson rosée puis le laisser reposer avant de trancher, pour garder le jus. Réduire le jus de veau jusqu'à une nappe sirupeuse, mais surveiller le miel qui peut vite amérir. Précuire la patate douce juste à mi-tendreté pour qu'elle tienne à la caramélisation.

Fancy a change?

Remplacer la patate douce par de la courge butternut, taillée et caramélisée de la même façon. Un miel de châtaignier apporte plus de caractère, et une pointe de vinaigre de cidre dans le caramel accentue le contraste sucré-salé.

What goes in the glass?

Un rouge souple et fruité type pinot noir ou un saumur-champigny, qui accompagne le veau sans écraser le miel.

Does it keep?

Se déguste aussitôt. La sauce et les fondants peuvent se préparer à l'avance et se réchauffer doucement à la poêle ; trancher le veau au dernier moment.

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