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Le 3ème Cercleのレシピ

Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisés

Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.

種類メイン分量4人分難易度ふつう
下ごしらえ35 min加熱20 min休ませる10 min冷やす10 min盛りつけ10 min合計1 時間 25
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisésの材料、水彩画

このレシピについて

Un plat de fête qui associe la tendreté du filet mignon de veau rôti rosé à des fondants de patate douce caramélisés dans un caramel de beurre relevé de fleur de sel. Le jus de veau réduit au miel de mille-fleurs lie le tout d'une sauce sirupeuse et parfumée. Le sucre de la patate douce et du miel répond à la rondeur de la viande, tandis que la pointe salée du caramel installe un équilibre sucré-salé.

道具

  • Poêle
  • Casserole
  • Ficelle de cuisine
  • Four
  • Chinoisお好みで

材料（4人分）

Filet mignon de veau, sauce au miel de mille fleurs, fondants de patate douce caramélisésの材料、水彩画
  • 2 filets de veau
  • 200 g de miel de mille-fleurs
  • 1 échalote, émincée
  • 1/4 botte de romarin séché
  • QS sel et poivre
  • QS huile d'olive
  • 1 jus de veau
  • 2 patates douces
  • 100 g de beurre
  • QS sucre en poudre
  • QS vin rouge
  • QS fleur de sel

アレルゲン： 乳, 亜硫酸塩

手順

  1. Filet mignon de veau25 min

    Parer les têtes de veau et conserver les parures, puis les ficeler. Colorer toutes les faces dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saler. Terminer la cuisson sur plaque au four à 180 °C pendant 15 minutes environ, jusqu'à une cuisson rosée. Laisser reposer avant de trancher.

    気をつけたいことSurveiller la cuisson à cœur pour conserver le rosé ; la viande continue de cuire pendant le repos.
    シェフのコツConserver les parures pour parfumer le jus.

  2. Jus de veau au miel30 min

    Dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'échalote émincée avec les parures. Déglacer avec un peu de vin rouge. Ajouter le miel de mille-fleurs et laisser réduire légèrement. Parsemer d'un peu de romarin séché. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.

    気をつけたいことLe miel peut vite amérir : surveiller la réduction et goûter régulièrement.
    シェフのコツPasser la sauce au chinois pour une texture nette avant de dresser.

  3. Fondants de patate douce caramélisés20 min

    Éplucher les patates douces et les tailler en rondelles épaisses régulières. Les précuire à l'eau salée jusqu'à mi-tendreté, égoutter puis laisser tiédir. Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre en poudre, ajouter le beurre pour le détendre et une pointe de fleur de sel. Déposer les rondelles de patate douce dans ce caramel et les cuire doucement en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et joliment glacées.

    気をつけたいことNe pas trop précuire la patate douce, sous peine qu'elle se défasse à la caramélisation.
    シェフのコツChoisir des rondelles de même épaisseur pour une cuisson homogène et un glaçage régulier.

  4. Dressage10 min

    Disposer quelques fondants de patate douce caramélisés sur un bord d'assiette. Déficeler le filet mignon, le tailler et le ranger en rosace à côté. Napper de sauce au miel sans masquer la viande.

    シェフのコツAjouter une pincée de fleur de sel sur la viande au moment de servir.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Disposer quelques fondants de patate douce caramélisés sur un bord d'assiette, dresser le filet mignon tranché et rangé en rosace à côté, puis napper de sauce au miel sans masquer la viande.

シェフのコツ

Sortir le veau du four à cuisson rosée puis le laisser reposer avant de trancher, pour garder le jus. Réduire le jus de veau jusqu'à une nappe sirupeuse, mais surveiller le miel qui peut vite amérir. Précuire la patate douce juste à mi-tendreté pour qu'elle tienne à la caramélisation.

アレンジしてみますか

Remplacer la patate douce par de la courge butternut, taillée et caramélisée de la même façon. Un miel de châtaignier apporte plus de caractère, et une pointe de vinaigre de cidre dans le caramel accentue le contraste sucré-salé.

合わせる一杯は

Un rouge souple et fruité type pinot noir ou un saumur-champigny, qui accompagne le veau sans écraser le miel.

保存はできますか

Se déguste aussitôt. La sauce et les fondants peuvent se préparer à l'avance et se réchauffer doucement à la poêle ; trancher le veau au dernier moment.

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