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Têtes de filet mignon de veau ficelées et rôties au four à cuisson rosée, accompagnées de fondants de patate douce caramélisés au caramel de beurre et à la fleur de sel, nappés d'un jus de veau réduit au miel de mille-fleurs.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de fête qui associe la tendreté du filet mignon de veau rôti rosé à des fondants de patate douce caramélisés dans un caramel de beurre relevé de fleur de sel. Le jus de veau réduit au miel de mille-fleurs lie le tout d'une sauce sirupeuse et parfumée. Le sucre de la patate douce et du miel répond à la rondeur de la viande, tandis que la pointe salée du caramel installe un équilibre sucré-salé.
Allergènes : Lait, Sulfites
Parer les têtes de veau et conserver les parures, puis les ficeler. Colorer toutes les faces dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saler. Terminer la cuisson sur plaque au four à 180 °C pendant 15 minutes environ, jusqu'à une cuisson rosée. Laisser reposer avant de trancher.
Dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'échalote émincée avec les parures. Déglacer avec un peu de vin rouge. Ajouter le miel de mille-fleurs et laisser réduire légèrement. Parsemer d'un peu de romarin séché. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
Éplucher les patates douces et les tailler en rondelles épaisses régulières. Les précuire à l'eau salée jusqu'à mi-tendreté, égoutter puis laisser tiédir. Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre en poudre, ajouter le beurre pour le détendre et une pointe de fleur de sel. Déposer les rondelles de patate douce dans ce caramel et les cuire doucement en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et joliment glacées.
Disposer quelques fondants de patate douce caramélisés sur un bord d'assiette. Déficeler le filet mignon, le tailler et le ranger en rosace à côté. Napper de sauce au miel sans masquer la viande.
Le carnet du chef
Disposer quelques fondants de patate douce caramélisés sur un bord d'assiette, dresser le filet mignon tranché et rangé en rosace à côté, puis napper de sauce au miel sans masquer la viande.
Sortir le veau du four à cuisson rosée puis le laisser reposer avant de trancher, pour garder le jus. Réduire le jus de veau jusqu'à une nappe sirupeuse, mais surveiller le miel qui peut vite amérir. Précuire la patate douce juste à mi-tendreté pour qu'elle tienne à la caramélisation.
Remplacer la patate douce par de la courge butternut, taillée et caramélisée de la même façon. Un miel de châtaignier apporte plus de caractère, et une pointe de vinaigre de cidre dans le caramel accentue le contraste sucré-salé.
Un rouge souple et fruité type pinot noir ou un saumur-champigny, qui accompagne le veau sans écraser le miel.
Se déguste aussitôt. La sauce et les fondants peuvent se préparer à l'avance et se réchauffer doucement à la poêle ; trancher le veau au dernier moment.
