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Côtes de veau colorées au beurre mousseux et finies au four avec du thym haché, accompagnées d'une boulangère de potimarron en couches avec oignons et bouillon de volaille, et d'échalotes confites à la crème de cassis et vin rouge.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une belle côte de veau saisie au beurre mousseux puis terminée au four pour rester rosée et moelleuse, parfumée au thym. La boulangère de potimarron, montée en couches avec oignons et bouillon, apporte le fondant automnal, tandis que les échalotes confites au cassis et vin rouge donnent une note acidulée profonde. Un plat de saison complet et généreux.
Allergènes : Lait, Sulfites
Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu'à consistance sirupeuse.
Éplucher et tailler les échalotes en fines lamelles. Dans une casserole avec un peu d'huile fumante, faire revenir quelques secondes les échalotes. Déglacer avec 2-3 cuillères de crème de cassis puis mouiller à hauteur avec le vin rouge. Saler et laisser cuire à feu doux jusqu'à évaporation du vin. Rectifier l'assaisonnement.
Effeuiller et tailler finement le thym. Ficeler les côtes de veau, chauffer une poêle avec beurre mousseux limite noisette. Colorer les deux facettes en arrosant de beurre mousseux. Déposer les côtes sur une plaque, saler, poivrer et saupoudrer de thym haché. Finir la cuisson à 200°C entre 5 et 8 minutes jusqu'à cuisson rosée.
Éplucher les oignons et potimarrons. Tailler finement les oignons. Tailler le potimarron en lamelles d'environ 3 mm à la mandoline. Faire revenir les oignons translucides dans une casserole avec filet d'huile, saler puis débarrasser. Dans une casserole, alterner une couche d'oignons et une couche de potimarron en plusieurs étages, couvrir de bouillon de volaille. Cuire à 200°C jusqu'à absorption du bouillon. Rectifier l'assaisonnement.
Le carnet du chef
Déposer un ramequin de boulangère de potimarron saupoudré de coriandre. Former une quenelle d'échalotes sur le bord de l'assiette. Déposer la côte de veau et badigeonner de caramel de balsamique.
Arrosez régulièrement la côte de son beurre mousseux pendant la coloration pour nourrir la viande et fixer le goût du thym. Taillez le potimarron très finement à la mandoline pour une boulangère qui se tient bien à la découpe.
Remplacez le potimarron par du potiron ou de la courge butternut, ou la côte de veau par une côte de porc fermier pour une version plus économique.
Un rouge de Bourgogne sur le fruit, ou un Saint-Joseph dont la rondeur accompagne le veau et le cassis.
La boulangère et les échalotes confites se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent au four. Le veau se déguste juste cuit ; évitez de le réchauffer pour ne pas le dessécher.
