Recipes from Le 3ème Cercle

Crumble de fruits rouges caramélisés et spéculoos

Framboises et fraises caramélisées disposées en ramequin ou verre, recouverts d'une pâte a crumble sablée intégrant des spéculoos brisés, colorée au four a 210°C.

CourseDessertServes4DifficultyEasy

Prep15 minCooking10 minTotal25 min

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Crumble de fruits rouges caramélisés et spéculoos, in watercolour

The recipe in brief

Un crumble revisité où les fruits rouges sont rapidement caramélisés avant d'être recouverts d'une pâte sablée enrichie de spéculoos. La cuisson séparée de la pâte, colorée à 210°C, garantit un dessus croustillant qui contraste avec les fruits fondants et acidulés. Servi en ramequin ou en verrine, il se dresse à la minute.

Utensils

Poêle
Four
Plaque de cuisson
Verres
Cul-de-poule

Ingredients, serves 4

60 g de cassonade
100 g de farine
70 g de beurre, sorti du frigo 1/2h avant
20 g de spéculoos
200 g de framboises
200 g de fraises
Sucre cassonade, un peu

Allergens: Milk, Gluten

The steps, one by one

Pâte a crumble aux spéculoos15 min
Mélanger le sucre, la farine et les spéculoos brises. Incorporer le beurre coupe en petits morceaux. Malaxer jusqu’à consistance sablée friable. Disposer la pâte a crumble sur une plaque et colorer au four a 210°C. Réserver.
Fruits rouges caramélisés10 min
Faire un caramel dans une poêle avec un peu de sucre cassonade. Couper les framboises et les fraises en deux, les faire caraméliser dans la poêle quelques secondes.
Dressage5 min
Disposer les fruits rouges dans des ramequins individuels ou des verres a pied. Ajouter la pâte a crumble par dessus.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dresser les fruits rouges caramélisés au fond de ramequins individuels ou de verres à pied, puis recouvrir généreusement de pâte à crumble dorée. Quelques fruits frais sur le dessus apportent une note vive.

The chef's tips

Travaillez le beurre bien ramolli pour obtenir une texture sablée friable. Ne caramélisez les fruits que quelques secondes : ils doivent rester entiers et juste enrobés, sans rendre trop de jus.

Fancy a change?

Remplacez les fraises et framboises par des fruits de saison : pommes en automne, abricots en été. Les spéculoos peuvent céder la place à des biscuits sablés ou des amandes concassées.

What goes in the glass?

Un thé noir ou un café gourmand. Pour une version festive, un verre de cidre doux.

Does it keep?

Se déguste idéalement le jour même pour garder le croustillant. La pâte à crumble cuite se conserve 2 jours dans une boîte hermétique ; assemblez au dernier moment.