Recipes from Le 3ème Cercle

Maïs en velouté et mouillette croustillante, pop-corn et foie gras poêlé

Velouté de polenta au bouillon de volaille servi avec des mouillettes de pâte feuilletée garnie de grains de maïs, du foie gras poêlé, une chantilly réalisée avec la graisse de cuisson du foie gras, et du pop-corn.

CourseStarterServes6DifficultyAdvanced

Prep20 minCooking15 minTotal35 min

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The ingredients of Maïs en velouté et mouillette croustillante, pop-corn et foie gras poêlé, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de fête tout en jeu de textures autour du maïs. Un velouté de polenta au bouillon de volaille, accompagné de mouillettes de pâte feuilletée garnies de grains de maïs, de foie gras poêlé et d'une chantilly montée à la graisse de cuisson du foie gras, le tout relevé par du pop-corn. Sucré, salé, fondant et croustillant se répondent dans l'assiette.

Utensils

Casserole
Blender / mixeur
Poêle
Fouet
Cocotte
Four

Ingredients, serves 6

90 g de polenta
6 dl de bouillon de volaille
6 dl de lait
3 dl de crème liquide
80 g de maïs en grain
Pâte feuilletée
20 g de maïs à éclater
300 g de foie gras frais
Vinaigre balsamique réduit
Sel
Poivre

Allergens: Milk, Sulphites, Gluten

The steps, one by one

Velouté de maïs5 min
Faire chauffer le lait, la crème et le fond de volaille. Ajouter la polenta et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes. Assaisonner et mixer.
Mouillette de maïs10 min
Étaler la pâte feuilletée et la séparer en deux bandes. Ajouter les grains de maïs sur une bande et recouvrir avec la deuxième bande. Tailler en longues bandes d'un centimètre de large puis plaquer sur papier cuisson. Cuire à 220°C pendant 6-8 minutes.
Foie gras poêlé5 min
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Tailler le lobe de foie gras en tranches et les disposer dans la poêle très chaude sans ajouter de matière grasse. Colorer des deux côtés et débarrasser. Garder la graisse de cuisson pour la chantilly.
Chantilly au foie gras5 min
Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter la graisse de cuisson refroidie du foie gras. Assaisonner.
Pop-corn5 min
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'arachide, une pincée de sel et le maïs à éclater. Mettre un couvercle et faire chauffer jusqu'à ce que le maïs éclate.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Verser le velouté bien chaud dans l'assiette. Ajouter le foie gras poêlé, une belle quenelle de chantilly au foie gras, les pop-corn et la mouillette croustillante. Décorer avec un filet de vinaigre balsamique réduit.

The chef's tips

Poêle le foie gras dans une poêle très chaude sans matière grasse et récupère bien la graisse rendue pour la chantilly. Mixe le velouté longuement pour une texture parfaitement lisse. Sers le velouté bien chaud face au foie gras et au pop-corn pour le contraste.

Fancy a change?

Pour une version sans foie gras, remplace-le par des Saint-Jacques poêlées et monte la chantilly nature parfumée au curry. Le bouillon de volaille peut devenir bouillon de légumes pour une version végétarienne.

What goes in the glass?

Un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Jurançon moelleux accompagne classiquement le foie gras.

Does it keep?

Le velouté se conserve 48 h au réfrigérateur et se réchauffe doucement. Le foie gras poêlé et les mouillettes se préparent au dernier moment ; le pop-corn se garde au sec quelques heures.