Recipes from Le 3ème Cercle

Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras

Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel.

CourseStarterServes4DifficultyIntermediate

Prep15 minCooking20 minTotal35 min

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The ingredients of Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras, in watercolour

The recipe in brief

Des ramequins garnis d'une fondue de poireaux fondante et de dés de foie gras, sur lesquels reposent deux œufs cuits au bain-marie pour garder le jaune coulant. Le foie gras fond légèrement à la chaleur et enrichit la fondue, tandis que les mouillettes feuilletées à la fleur de sel servent à tremper dans le jaune. Un plat cocooning et généreux.

Utensils

Casserole
Four
Ramequins
Plaque de cuisson
Pinceau

Ingredients, serves 4

8 œufs
4 tranches de foie gras
4 poireaux
50 g de beurre
1 c. à soupe de sucre en poudre
Sel
Poivre
1/4 botte de coriandre
1/4 rouleau de pâte feuilletée
Fleur de sel

Allergens: Milk, Gluten, Egg

The steps, one by one

Préparer la fondue de poireaux25 min
Laver et tailler finement les poireaux. Faire chauffer une noisette de beurre avec un peu de sucre dans une casserole, ajouter les poireaux. Saler, couvrir d'eau à hauteur, cuire 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les poireaux deviennent fondants.
Préparer les mouillettes feuilletées10 min
Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte feuilletée, mouiller au pinceau, parsemer de fleur de sel, tailler en lamelles, torsader et enfourner 4 à 5 minutes.
Cuire les œufs cocottes15 min
Préchauffer le four à 220°C. Dans des ramequins, déposer un lit de fondue de poireaux, ajouter des dés de foie gras, puis casser deux œufs. Mettre les ramequins dans un bain-marie et cuire 10 minutes (le blanc doit être pris). Saupoudrer de coriandre hachée. Servir chaud avec les mouillettes.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Servir l'œuf cocotte dans son ramequin, jaune brillant en surface, et disposer les mouillettes feuilletées en bord d'assiette pour les tremper. Un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel juste avant d'envoyer.

The chef's tips

Surveille la cuisson au bain-marie : le blanc doit être pris et le jaune rester coulant, quelques minutes suffisent. Ajoute le foie gras en dés au fond du ramequin pour qu'il fonde doucement sans cuire.

Fancy a change?

Sans foie gras, la fondue de poireaux à la crème fait une version plus simple et tout aussi gourmande. Quelques éclats de noisette torréfiée apportent du croquant.

What goes in the glass?

Un blanc moelleux ou demi-sec, type Jurançon ou Vouvray, dont la rondeur s'accorde au foie gras.

Does it keep?

À servir dès la sortie du four, l'œuf cocotte ne se conserve pas. La fondue de poireaux se prépare à l'avance et se garde 2 jours au frais ; les mouillettes, une journée à l'abri de l'humidité.