Le ricette di Le 3ème Cercle

Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras

Ramequins garnis d'une fondue de poireaux et de dés de foie gras, surmontés de deux œufs cuits en bain-marie, servis avec des mouillettes feuilletées à la fleur de sel.

TipoAntipastoPer4DifficoltàIntermedio

Preparazione15 minCottura20 minIn tutto35 min

Non ancora nel programma

Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Oeufs cocottes fondue de poireaux et foie gras, ad acquerello

La ricetta in due parole

Des ramequins garnis d'une fondue de poireaux fondante et de dés de foie gras, sur lesquels reposent deux œufs cuits au bain-marie pour garder le jaune coulant. Le foie gras fond légèrement à la chaleur et enrichit la fondue, tandis que les mouillettes feuilletées à la fleur de sel servent à tremper dans le jaune. Un plat cocooning et généreux.

Utensili

Casserole
Four
Ramequins
Plaque de cuisson
Pinceau

Ingredienti, per 4 persone

8 œufs
4 tranches de foie gras
4 poireaux
50 g de beurre
1 c. à soupe de sucre en poudre
Sel
Poivre
1/4 botte de coriandre
1/4 rouleau de pâte feuilletée
Fleur de sel

Allergeni: Latte, Glutine, Uovo

I passaggi, uno per uno

Préparer la fondue de poireaux25 min
Laver et tailler finement les poireaux. Faire chauffer une noisette de beurre avec un peu de sucre dans une casserole, ajouter les poireaux. Saler, couvrir d'eau à hauteur, cuire 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que les poireaux deviennent fondants.
Préparer les mouillettes feuilletées10 min
Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte feuilletée, mouiller au pinceau, parsemer de fleur de sel, tailler en lamelles, torsader et enfourner 4 à 5 minutes.
Cuire les œufs cocottes15 min
Préchauffer le four à 220°C. Dans des ramequins, déposer un lit de fondue de poireaux, ajouter des dés de foie gras, puis casser deux œufs. Mettre les ramequins dans un bain-marie et cuire 10 minutes (le blanc doit être pris). Saupoudrer de coriandre hachée. Servir chaud avec les mouillettes.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Servir l'œuf cocotte dans son ramequin, jaune brillant en surface, et disposer les mouillettes feuilletées en bord d'assiette pour les tremper. Un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel juste avant d'envoyer.

I trucchi dello chef

Surveille la cuisson au bain-marie : le blanc doit être pris et le jaune rester coulant, quelques minutes suffisent. Ajoute le foie gras en dés au fond du ramequin pour qu'il fonde doucement sans cuire.

Voglia di cambiare?

Sans foie gras, la fondue de poireaux à la crème fait une version plus simple et tout aussi gourmande. Quelques éclats de noisette torréfiée apportent du croquant.

E nel bicchiere?

Un blanc moelleux ou demi-sec, type Jurançon ou Vouvray, dont la rondeur s'accorde au foie gras.

Si conserva?

À servir dès la sortie du four, l'œuf cocotte ne se conserve pas. La fondue de poireaux se prépare à l'avance et se garde 2 jours au frais ; les mouillettes, une journée à l'abri de l'humidité.