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Recipes from Le 3ème Cercle

Œuf de poule poché, potiron au beurre demi-sel et tuile de parmesan

Œuf poché dans eau vinaigrée, accompagné d'une écrasée de potiron cuit au micro-ondes liée au beurre demi-sel et de copeaux de potiron marinés, servi avec une tuile de parmesan râpé.

CourseStarterServes8DifficultyIntermediate
Prep25 minCooking5 minPlating5 minTotal35 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Œuf de poule poché, potiron au beurre demi-sel et tuile de parmesan, in watercolour

The recipe in brief

Une entrée d'automne où l'œuf poché au jaune coulant rencontre la douceur sucrée du potiron écrasé au beurre demi-sel. Les copeaux marinés apportent du croquant et de la fraîcheur, tandis que la tuile de parmesan ajoute du sel et du croustillant.

Utensils

  • Casserole
  • Micro-ondes
  • Four
  • Papier sulfurisé
  • Éplucheur
  • Fouet

Ingredients, serves 8

The ingredients of Œuf de poule poché, potiron au beurre demi-sel et tuile de parmesan, in watercolour
  • 8 œufs
  • 1 potiron
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 150 g de parmesan
  • 0.25 cerfeuil
  • Huile d'olive
  • Gros sel
  • Fleur de sel
  • Sel
  • Poivre
  • Vinaigre blanc

Allergens: Milk, Egg

The steps, one by one

  1. Œuf poché

    Casser les œufs dans des ramequins séparés, ajouter une goutte de vinaigre. Chauffer casserole d'eau avec vinaigre blanc et gros sel. À frémissement, fouetter pour créer un tourbillon, verser les œufs un par un, cuire 2 à 3 minutes.

  2. Potiron

    Éplucher le potiron. Détailler de longs copeaux à l'éplucheur, mariner avec huile d'olive, fleur de sel et cerfeuil effeuillé. Couper le reste en morceaux, cuire à la vapeur 15 à 20 minutes. Écraser grossièrement et incorporer le beurre demi-sel. Assaisonner.

  3. Tuile de parmesan

    Préchauffer four à 180°C. Râper le parmesan, disposer sur papier cuisson selon la forme souhaitée. Cuire 5 minutes, laisser refroidir.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer l'écrasée de potiron en quenelle ou en cercle, poser l'œuf poché égoutté par-dessus, disposer les copeaux marinés autour. Planter la tuile de parmesan, parsemer de cerfeuil et finir d'une pointe de fleur de sel.

The chef's tips

Casser chaque œuf dans un ramequin avant de le verser dans le tourbillon d'eau frémissante vinaigrée : le blanc enveloppe mieux le jaune. Ne pas saler l'eau de pochage, qui durcirait le blanc. Râper le parmesan finement pour une tuile régulière.

Fancy a change?

Remplacer le potiron par de la courge butternut ou du potimarron. Une chips de lard ou des noisettes torréfiées remplacent la tuile de parmesan pour une version sans excès de sel.

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et minéral, type chablis, accompagne l'œuf et le potiron.

Does it keep?

À servir aussitôt : l'œuf poché ne se conserve pas. L'écrasée de potiron se garde 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement.

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