Pavé de boeuf flambé au Cognac, émulsion de vitelottes
Pavés de boeuf flambés au cognac, cuits au four, servis avec une purée et une émulsion de pommes de terre vitelottes, nappés d'un jus de boeuf réduit au cognac.
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The recipe in brief
Une pièce de boeuf saisie puis flambée au cognac, qui parfume la viande et lance le jus. La vitelotte, travaillée en purée et en émulsion, joue sur deux textures et apporte sa couleur violette franche. Le jus réduit au cognac, monté au beurre, lie l'ensemble en une assiette de bistrot soignée.
Utensils
- Poêle
- Four
- Casserole
- Blender / mixeur
- Cuillère
- Planche et couteau
Ingredients, serves 4
- 4 pavés de boeuf, taillés d'environ 180 g
- 1 kg de pommes de terre vitelotte, épluchées
- 0.5 litre de lait
- Beurre
- Crème liquide
- Cognac
- Huile d'olive
- 1 oignon rouge, épluché, taillé en morceaux
- Thym et laurier
- Fond de veau
- Sel et poivre
- Fleur de sel
Allergens: Milk, Sulphites
The steps, one by one
Purée et émulsion de vitelottes
Éplucher les vitelottes et les cuire dans une eau salée jusqu'à ce que le couteau les traverse facilement. Égoutter. Mettre environ 200 g de vitelottes dans une casserole avec le lait pour l'émulsion et porter à frémissement à feu doux. Écraser le reste de pommes de terre pour la purée, travailler avec une noix de beurre et une pointe de crème, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Pavé de bœuf flambé au cognac10 min
Dans une poêle chaude, colorer toutes les facettes des pavés avec un filet d'huile, saler, verser un peu de cognac puis flamber. Finir la cuisson des pavés dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Jus de bœuf au cognac
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer les parures de bœuf puis saler. Ajouter l'oignon rouge, déglacer avec un peu de cognac. Mettre le laurier et le thym puis couvrir à hauteur de fond de veau en poudre. Laisser réduire à feu doux, égoutter puis remettre le jus à réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Terminer en liant avec une noisette de beurre.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Former 3 quenelles de purée de vitelottes et les déposer en rosaces autour de l'assiette. Mixer l'émulsion de vitelottes et déposer une couche d'écume sur chaque quenelle. Déposer le pavé, badigeonner d'jus de boeuf, poivrer et saupoudrer de fleur de sel.
The chef's tips
Sortir les pavés du réfrigérateur avant cuisson pour une chauffe homogène, et les laisser reposer quelques minutes après le four pour garder le jus. Flamber hors hotte et loin de toute source de flamme. Réduire le jus jusqu'à la nappe sans le saler trop tôt, la réduction concentrant le sel.
Fancy a change?
Remplacer le cognac par un armagnac, ou la vitelotte par une ratte pour une version plus classique. Une touche de poivre concassé en croûte renforce le côté grillé.
What goes in the glass?
Un rouge tannique et structuré, type Côtes-du-Rhône ou Madiran, soutient le boeuf et l'amertume de la vitelotte.
Does it keep?
Se déguste aussitôt, le boeuf perd à la réchauffe. La purée et le jus se conservent un jour au réfrigérateur dans un contenant fermé et se réchauffent doucement.
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