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Pavés de boeuf flambés au cognac, cuits au four, servis avec une purée et une émulsion de pommes de terre vitelottes, nappés d'un jus de boeuf réduit au cognac.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une pièce de boeuf saisie puis flambée au cognac, qui parfume la viande et lance le jus. La vitelotte, travaillée en purée et en émulsion, joue sur deux textures et apporte sa couleur violette franche. Le jus réduit au cognac, monté au beurre, lie l'ensemble en une assiette de bistrot soignée.
Allergènes : Lait, Sulfites
Éplucher les vitelottes et les cuire dans une eau salée jusqu'à ce que le couteau les traverse facilement. Égoutter. Mettre environ 200 g de vitelottes dans une casserole avec le lait pour l'émulsion et porter à frémissement à feu doux. Écraser le reste de pommes de terre pour la purée, travailler avec une noix de beurre et une pointe de crème, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dans une poêle chaude, colorer toutes les facettes des pavés avec un filet d'huile, saler, verser un peu de cognac puis flamber. Finir la cuisson des pavés dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer les parures de bœuf puis saler. Ajouter l'oignon rouge, déglacer avec un peu de cognac. Mettre le laurier et le thym puis couvrir à hauteur de fond de veau en poudre. Laisser réduire à feu doux, égoutter puis remettre le jus à réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Terminer en liant avec une noisette de beurre.
Le carnet du chef
Former 3 quenelles de purée de vitelottes et les déposer en rosaces autour de l'assiette. Mixer l'émulsion de vitelottes et déposer une couche d'écume sur chaque quenelle. Déposer le pavé, badigeonner d'jus de boeuf, poivrer et saupoudrer de fleur de sel.
Sortir les pavés du réfrigérateur avant cuisson pour une chauffe homogène, et les laisser reposer quelques minutes après le four pour garder le jus. Flamber hors hotte et loin de toute source de flamme. Réduire le jus jusqu'à la nappe sans le saler trop tôt, la réduction concentrant le sel.
Remplacer le cognac par un armagnac, ou la vitelotte par une ratte pour une version plus classique. Une touche de poivre concassé en croûte renforce le côté grillé.
Un rouge tannique et structuré, type Côtes-du-Rhône ou Madiran, soutient le boeuf et l'amertume de la vitelotte.
Se déguste aussitôt, le boeuf perd à la réchauffe. La purée et le jus se conservent un jour au réfrigérateur dans un contenant fermé et se réchauffent doucement.
