Recipes from Le 3ème Cercle

Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites

Filet de lieu jaune enrobé de tranches de jambon de pays et rôti au four, accompagné de tartes tatin individuelles réalisées avec des échalotes caramélisées et une pâte feuilletée.

CourseMain courseServes4DifficultyIntermediate

Prep30 minCooking25 minPlating5 minTotal1 hr

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The ingredients of Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de poisson tout en gourmandise où le lieu jaune, enrobé de jambon de pays, gagne en goût et reste moelleux à la cuisson. La tarte tatin d'échalotes caramélisées apporte une touche sucrée-salée et une note rustique chic. Mer et terre se rencontrent dans une assiette généreuse et bien construite.

Utensils

Poêle
Moules
Four
Ficelle de cuisine
Emporte-pièce

Ingredients, serves 4

650 g de filet de lieu jaune, peau et arêtes retirées
6 tranches de jambon de pays
Sel et poivre
Huile d'olive
Sucre
12 échalotes, épluchées et coupées en deux dans la longueur
Pâte feuilletée

Allergens: Gluten, Fish

The steps, one by one

Préparer la tarte tatin d'échalotes15 min
Éplucher les échalotes et les tailler en deux dans la longueur. Réaliser un caramel dans une poêle, remplir les moules à tatin au 3/4 de caramel, déposer une couche d'échalotes côté lisse pour la décoration, puis une deuxième couche. Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.
Tailler les cercles de pâte5 min
Étaler la pâte feuilletée et tailler des cercles à l'aide d'un moule à tatin. Les disposer sur les tartes d'échalote et remettre en cuisson jusqu'à coloration de la pâte.
Préparer le lieu jaune en robe de jambon15 min
Retirer la peau et les arêtes du lieu jaune. Enrober de tranches de jambon de pays et ficeler comme un rôti.
Colorer et cuire le lieu jaune10 min
Dans une poêle chaude ou une cocotte, colorer chaque facette du lieu jaune. Terminer la cuisson pendant environ 10 minutes dans un four à 200°C. Maintenir au chaud.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déficeler le lieu jaune, tailler en gros tronçons et en déposer un au centre de l'assiette. Déposer autour une tatin d'échalotes. Badigeonner l'assiette d'un filet d'huile d'olive.

The chef's tips

Ne pas trop saler le poisson : le jambon de pays apporte déjà du sel. Ficeler comme un rôti pour une cuisson régulière, et viser une chair juste nacrée à cœur. Bien caraméliser les échalotes sans les brûler pour la tatin.

Fancy a change?

Remplacer le lieu jaune par du cabillaud ou du merlu. Une version sans jambon convient en l'enrobant de feuilles de blettes.

What goes in the glass?

Un blanc sec et fruité comme un Saumur ou un Vouvray sec accompagne le lieu et les échalotes confites.

Does it keep?

À servir aussitôt cuit. Le poisson cuit se garde 24 h au frais mais perd de sa tenue à la réchauffe. Les tatins se réchauffent quelques minutes au four.