Les recettes du 3ème Cercle

Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites

Name: Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Bistronomique
Ingredients: 650 g de filet de lieu jaune, peau et arêtes retirées; 6 tranches de jambon de pays; Sel et poivre; Huile d'olive; Sucre; 12 échalotes, épluchées et coupées en deux dans la longueur; Pâte feuilletée

Filet de lieu jaune enrobé de tranches de jambon de pays et rôti au four, accompagné de tartes tatin individuelles réalisées avec des échalotes caramélisées et une pâte feuilletée.

TypePlatPour4 pers.DifficultéIntermédiaire

Préparation30 minCuisson25 minDressage5 minEn tout1 h

Pas encore au programme

Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Pavé de lieu jaune en robe de jambon de pays, tarte tatin aux échalotes confites, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de poisson tout en gourmandise où le lieu jaune, enrobé de jambon de pays, gagne en goût et reste moelleux à la cuisson. La tarte tatin d'échalotes caramélisées apporte une touche sucrée-salée et une note rustique chic. Mer et terre se rencontrent dans une assiette généreuse et bien construite.

Ustensiles

Poêle
Moules
Four
Ficelle de cuisine
Emporte-pièce

Ingrédients pour 4 personnes

650 g de filet de lieu jaune, peau et arêtes retirées
6 tranches de jambon de pays
Sel et poivre
Huile d'olive
Sucre
12 échalotes, épluchées et coupées en deux dans la longueur
Pâte feuilletée

Allergènes : Gluten, Poisson

Les étapes, une à une

Préparer la tarte tatin d'échalotes15 min
Éplucher les échalotes et les tailler en deux dans la longueur. Réaliser un caramel dans une poêle, remplir les moules à tatin au 3/4 de caramel, déposer une couche d'échalotes côté lisse pour la décoration, puis une deuxième couche. Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.
Tailler les cercles de pâte5 min
Étaler la pâte feuilletée et tailler des cercles à l'aide d'un moule à tatin. Les disposer sur les tartes d'échalote et remettre en cuisson jusqu'à coloration de la pâte.
Préparer le lieu jaune en robe de jambon15 min
Retirer la peau et les arêtes du lieu jaune. Enrober de tranches de jambon de pays et ficeler comme un rôti.
Colorer et cuire le lieu jaune10 min
Dans une poêle chaude ou une cocotte, colorer chaque facette du lieu jaune. Terminer la cuisson pendant environ 10 minutes dans un four à 200°C. Maintenir au chaud.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déficeler le lieu jaune, tailler en gros tronçons et en déposer un au centre de l'assiette. Déposer autour une tatin d'échalotes. Badigeonner l'assiette d'un filet d'huile d'olive.

Les tours de main du chef

Ne pas trop saler le poisson : le jambon de pays apporte déjà du sel. Ficeler comme un rôti pour une cuisson régulière, et viser une chair juste nacrée à cœur. Bien caraméliser les échalotes sans les brûler pour la tatin.

Envie de changer ?

Remplacer le lieu jaune par du cabillaud ou du merlu. Une version sans jambon convient en l'enrobant de feuilles de blettes.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et fruité comme un Saumur ou un Vouvray sec accompagne le lieu et les échalotes confites.

Ça se garde ?

À servir aussitôt cuit. Le poisson cuit se garde 24 h au frais mais perd de sa tenue à la réchauffe. Les tatins se réchauffent quelques minutes au four.