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Recipes from Le 3ème Cercle

Petite pastilla de chèvre aux noisettes, tagliatelles de légumes croquant à l'estragon

Pastilla feuilletée à base de pâte filo, garnie de chèvre frais écrasé et noisettes torréfiées, servie sur un lit de tagliatelles de légumes marinés à l'estragon et au vinaigre de Xérès.

CourseStarterServes8DifficultyIntermediate
Prep30 minCooking8 minTotal38 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Petite pastilla de chèvre aux noisettes, tagliatelles de légumes croquant à l'estragon, in watercolour

The recipe in brief

Une bouchée croustillante où la pâte filo beurrée enrobe un cœur de chèvre frais relevé de noisettes torréfiées. Posée sur des tagliatelles de légumes crus marinées à l'estragon et au vinaigre de Xérès, la pastilla joue le contraste entre le chaud feuilleté et la fraîcheur acidulée des légumes croquants.

Utensils

  • Éplucheur
  • Cercle inox
  • Four
  • Pinceau
  • Bol

Ingredients, serves 8

The ingredients of Petite pastilla de chèvre aux noisettes, tagliatelles de légumes croquant à l'estragon, in watercolour
  • 2 buches de chèvre frais
  • 100 g de noisettes torréfiées et concassées
  • 1 échalote
  • 8 feuilles de pâte à filo
  • 100 g de beurre
  • 1 carotte
  • 0.25 céleri rave
  • 1 fenouil
  • 1 courgette
  • 0.5 estragon
  • Sel
  • Poivre
  • Vinaigre de xérès
  • Huile d'olive

Allergens: Milk, Gluten, Tree nuts

The steps, one by one

  1. Préparer les légumes15 min

    Éplucher la carotte et le céleri, laver avec les autres légumes. Tailler des lamelles de légumes à l'épluche-légumes ou à la mandoline et réserver dans un bol au réfrigérateur.

  2. Mariner les légumes5 min

    Éplucher et tailler l'échalote en petits dés. Laver et hacher l'estragon. Ajouter l'échalote et l'estragon aux légumes en assaisonnant avec le vinaigre et l'huile d'olive.

  3. Préparer la farce au chèvre10 min

    Dans un bol, écraser le chèvre pour en faire une pâte homogène, ajouter les noisettes concassées, du sel, du poivre et un trait d'huile d'olive.

  4. Monter les pastillas10 min

    Tailler des bandes de filo de 5 à 6 cm de largeur, badigeonner de beurre fondu. Dans un cercle, déposer 3 bandes en croix, déposer une belle cuillerée de chèvre au centre puis refermer la pastilla en intercalant chaque bande.

  5. Cuire les pastillas

    Cuire les pastillas au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer au centre de l'assiette un lit de tagliatelles de légumes marinés puis la pastilla bien colorée sur le dessus.

The chef's tips

Travailler la pâte filo rapidement et la garder sous un linge humide pour qu'elle ne sèche pas. Bien torréfier les noisettes pour libérer leur arôme. Mariner les légumes au dernier moment afin qu'ils restent croquants.

Fancy a change?

Remplacer les noisettes par des pignons ou des amandes, ou ajouter un peu de miel dans la farce. Les tagliatelles de légumes peuvent varier selon la saison (asperges au printemps, betterave en automne).

What goes in the glass?

Un vin blanc sec et vif, type Sancerre ou un Chenin de Loire, qui répond à l'acidité de la marinade.

Does it keep?

Se déguste aussitôt cuit, quand la pastilla est encore croustillante. Les légumes marinés se gardent 1 jour au réfrigérateur, mais la pastilla cuite ne se conserve pas.

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