Poireaux confits au four et coulis vert
Poireaux confits au four à l'huile d'olive et à l'ail, accompagnés d'œufs durs hachés et d'un coulis vert réalisé avec les verts de poireaux blanchis, mixés avec un œuf entier et de l'huile pour une émulsion verte.
The most requested recipes join the menu of our next classes. Your vote tells the chef what you would like to cook with him.
We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Une autre déclinaison du poireau mimosa, plus inventive : le vert des poireaux, souvent jeté, est ici blanchi puis mixé avec un œuf et de l'huile pour monter un coulis vert émulsionné. Les poireaux confits et les œufs durs hachés sont nappés de cette sauce végétale qui réutilise tout le légume. Une approche anti-gaspillage et colorée.
Utensils
- Plat
- Casserole
- Bol
- Passoire
- Planche et couteau
- Blender / mixeur
Ingredients, serves 8
- 2 kg de poireaux
- 1 ail
- Thym
- 4 œufs, pour les œufs durs
- Huile d'olive
- Croûtons de pain
- 0.25 litre d'huile de tournesol
- 50 g d'amandes
- 1 c. à soupe de moutarde
- Poivre
- Sel
Allergens: Gluten, Egg
The steps, one by one
Rôtir les poireaux5 min
Préchauffer le four à 180°C. Débarrasser la partie abîmée du vert des poireaux, couper les pieds. Premier lavage, couper en 2 dans la longueur (ou 4 selon l'épaisseur) et relaver à l'eau tiède. Disposer sur un plat à four, arroser généreusement d'huile d'olive, disposer quelques gousses d'ail en chemise, saler et poivrer, enfourner environ 40 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient bien confits. Laisser tiédir dans le four éteint.
Préparer les croûtons5 min
Tailler puis rôtir au four de petits croûtons de pain assaisonnés avec huile d'olive, sel, poivre et ail.
Cuire les œufs durs5 min
Cuire 4 œufs durs (10 minutes à partir de l'ébullition). À refroidissement, écaler puis tailler grossièrement.
Réaliser le coulis vert10 min
Cuire les verts de poireaux à l'eau bouillante salée. Refroidir puis les mixer dans un bol mixeur avec la moutarde, les amandes, un peu d'eau, sel, poivre et monter progressivement avec l'huile. Mélanger avec les œufs hachés.
The chef's knackVous pouvez utiliser l'ail utilisé pour cuire les poireaux afin de lui donner une petite touchée aillée supplémentaire
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Étaler une virgule de coulis vert dans l'assiette, poser les poireaux confits dessus, parsemer d'œufs durs hachés et de croûtons.
The chef's tips
Blanchir le vert de poireau dans une eau bien salée puis le refroidir aussitôt à l'eau glacée pour fixer sa couleur. Mixer encore tiède avec l'huile pour une émulsion lisse. Goûter et rectifier le sel, le vert de poireau étant plus discret que le blanc.
Fancy a change?
Ajouter quelques herbes (persil, cerfeuil) au coulis pour intensifier le vert. Servir tiède en transformant le coulis en sauce chaude montée à l'huile.
What goes in the glass?
Un blanc sec et herbacé, type sauvignon, qui prolonge la note végétale du coulis.
Does it keep?
Le coulis vert se conserve 48 h au réfrigérateur dans un contenant fermé ; il peut foncer légèrement. Poireaux et œufs se gardent 24 h.
In the same spirit
More recipes to try
Cappuccino Ivoire de chou fleur et mouillette au sésame blanc
Starter · Intermediate · serves 6 · 45 minDuo de patate douce et topinambour, tuiles croustillantes aux graines de sésame
Starter · Intermediate · serves 4 · 45 minPoireaux confits et œufs mimosa revisités
Starter · Intermediate · serves 6 · 1 hrBallottine de foie gras à la vanille et au porto
Starter · Advanced · serves 4 · 12 hr 06
