Poireaux confits et œufs mimosa revisités
Poireaux confits au four à l'huile d'olive et à l'ail, servis avec une garniture mimosa composée d'œufs durs écrasés mélangés à une mayonnaise maison, et de croûtons de pain.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Une revisite de l'œuf mimosa autour du poireau confit. Cuits lentement au four à l'huile d'olive et à l'ail, les poireaux deviennent fondants et doux. On les coiffe d'une garniture mimosa d'œufs durs écrasés liés à une mayonnaise maison, et de croûtons qui apportent le croquant. Une entrée d'hiver simple et généreuse.
Utensils
- Plat
- Casserole
- Batteur
- Fourchette
- Planche et couteau
Ingredients, serves 6
- 1 kg de poireaux
- Huile d'olive
- 1 ail
- 100 g de pain
- 5 œufs, à température ambiante
- Moutarde, à température ambiante
- 0.25 litre d'huile de tournesol
- 1/4 botte de thym
- 1/4 botte de persil plat
- Sel
- Poivre
Allergens: Gluten, Egg, Mustard
The steps, one by one
Préparer et rôtir les poireaux10 min
Préchauffer le four à 180°C. Débarrasser la partie abîmée du vert des poireaux, couper les pieds. Couper en 2 dans la longueur et laver à l'eau tiède. Disposer sur un plat à four, arroser d'huile d'olive, disposer quelques gousses d'ail en chemise, thym, saler, poivrer et enfourner environ 30 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient bien confits. Laisser tiédir dans le four éteint.
Préparer les croûtons10 min
Tailler puis rôtir au four de petits croûtons de pain assaisonnés avec huile d'olive, ail, thym, sel et poivre.
Cuire les œufs durs
Cuire 3 œufs durs (10 minutes à partir de l'ébullition). À refroidissement, écaler puis hacher grossièrement.
Monter la mayonnaise5 min
Casser 2 jaunes d'œufs, ajouter une généreuse cuillère à soupe de moutarde et l'assaisonnement. Commencer à fouetter avec énergie. Ajouter progressivement l'huile en filet jusqu'à la quantité et texture souhaitées. Ajouter la ciboulette ciselée
Assembler et réserver
Mélanger les œufs écrasés avec la mayonnaise et réserver au frais jusqu'au service.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Réaliser un nid au milieu de l'assiette avec les poireaux confits, placer une belle quenelle d'œufs mimosa, parsemer de mini croûtons, ajouter une feuille d'herbe.
The chef's tips
Bien relaver les poireaux à l'eau tiède après les avoir fendus : la terre se loge entre les feuilles. Pour une mayonnaise qui prend sans trancher, sortir œufs et moutarde à l'avance et verser l'huile en filet régulier. Saler les œufs écrasés juste avant le service.
Fancy a change?
Remplacer la mayonnaise par une vinaigrette à l'échalote pour une version plus légère. Parsemer de ciboulette ou d'œufs de truite pour une touche festive.
What goes in the glass?
Un blanc sec et vif, type sauvignon de Loire, qui répond à la moutarde de la mayonnaise.
Does it keep?
Se conserve 24 h au réfrigérateur, garniture mimosa et poireaux séparés. Ajouter les croûtons au dernier moment pour qu'ils restent croustillants.
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