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Les recettes du 3ème Cercle

Poireaux confits et œufs mimosa revisités

Poireaux confits au four à l'huile d'olive et à l'ail, servis avec une garniture mimosa composée d'œufs durs écrasés mélangés à une mayonnaise maison, et de croûtons de pain.

TypeEntréePour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation25 minCuisson30 minDressage5 minEn tout1 h
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Poireaux confits et œufs mimosa revisités, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une revisite de l'œuf mimosa autour du poireau confit. Cuits lentement au four à l'huile d'olive et à l'ail, les poireaux deviennent fondants et doux. On les coiffe d'une garniture mimosa d'œufs durs écrasés liés à une mayonnaise maison, et de croûtons qui apportent le croquant. Une entrée d'hiver simple et généreuse.

Ustensiles

  • Plat
  • Casserole
  • Batteur
  • Fourchette
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Poireaux confits et œufs mimosa revisités, à l'aquarelle
  • 1 kg de poireaux
  • Huile d'olive
  • 1 ail
  • 100 g de pain
  • 5 œufs, à température ambiante
  • Moutarde, à température ambiante
  • 0.25 litre d'huile de tournesol
  • 1/4 botte de thym
  • 1/4 botte de persil plat
  • Sel
  • Poivre

Allergènes : Gluten, Œuf, Moutarde

Les étapes, une à une

  1. Préparer et rôtir les poireaux10 min

    Préchauffer le four à 180°C. Débarrasser la partie abîmée du vert des poireaux, couper les pieds. Couper en 2 dans la longueur et laver à l'eau tiède. Disposer sur un plat à four, arroser d'huile d'olive, disposer quelques gousses d'ail en chemise, thym, saler, poivrer et enfourner environ 30 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient bien confits. Laisser tiédir dans le four éteint.

  2. Préparer les croûtons10 min

    Tailler puis rôtir au four de petits croûtons de pain assaisonnés avec huile d'olive, ail, thym, sel et poivre.

  3. Cuire les œufs durs

    Cuire 3 œufs durs (10 minutes à partir de l'ébullition). À refroidissement, écaler puis hacher grossièrement.

  4. Monter la mayonnaise5 min

    Casser 2 jaunes d'œufs, ajouter une généreuse cuillère à soupe de moutarde et l'assaisonnement. Commencer à fouetter avec énergie. Ajouter progressivement l'huile en filet jusqu'à la quantité et texture souhaitées. Ajouter la ciboulette ciselée

  5. Assembler et réserver

    Mélanger les œufs écrasés avec la mayonnaise et réserver au frais jusqu'au service.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Réaliser un nid au milieu de l'assiette avec les poireaux confits, placer une belle quenelle d'œufs mimosa, parsemer de mini croûtons, ajouter une feuille d'herbe.

Les tours de main du chef

Bien relaver les poireaux à l'eau tiède après les avoir fendus : la terre se loge entre les feuilles. Pour une mayonnaise qui prend sans trancher, sortir œufs et moutarde à l'avance et verser l'huile en filet régulier. Saler les œufs écrasés juste avant le service.

Envie de changer ?

Remplacer la mayonnaise par une vinaigrette à l'échalote pour une version plus légère. Parsemer de ciboulette ou d'œufs de truite pour une touche festive.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et vif, type sauvignon de Loire, qui répond à la moutarde de la mayonnaise.

Ça se garde ?

Se conserve 24 h au réfrigérateur, garniture mimosa et poireaux séparés. Ajouter les croûtons au dernier moment pour qu'ils restent croustillants.

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