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Les recettes du 3ème Cercle

Poireaux confits au four et coulis vert

Poireaux confits au four à l'huile d'olive et à l'ail, accompagnés d'œufs durs hachés et d'un coulis vert réalisé avec les verts de poireaux blanchis, mixés avec un œuf entier et de l'huile pour une émulsion verte.

TypeEntréePour8 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation15 minCuisson10 minDressage5 minEn tout30 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Poireaux confits au four et coulis vert, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Une autre déclinaison du poireau mimosa, plus inventive : le vert des poireaux, souvent jeté, est ici blanchi puis mixé avec un œuf et de l'huile pour monter un coulis vert émulsionné. Les poireaux confits et les œufs durs hachés sont nappés de cette sauce végétale qui réutilise tout le légume. Une approche anti-gaspillage et colorée.

Ustensiles

  • Plat
  • Casserole
  • Bol
  • Passoire
  • Planche et couteau
  • Blender / mixeur

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Poireaux confits au four et coulis vert, à l'aquarelle
  • 2 kg de poireaux
  • 1 ail
  • Thym
  • 4 œufs, pour les œufs durs
  • Huile d'olive
  • Croûtons de pain
  • 0.25 litre d'huile de tournesol
  • 50 g d'amandes
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • Poivre
  • Sel

Allergènes : Gluten, Œuf

Les étapes, une à une

  1. Rôtir les poireaux5 min

    Préchauffer le four à 180°C. Débarrasser la partie abîmée du vert des poireaux, couper les pieds. Premier lavage, couper en 2 dans la longueur (ou 4 selon l'épaisseur) et relaver à l'eau tiède. Disposer sur un plat à four, arroser généreusement d'huile d'olive, disposer quelques gousses d'ail en chemise, saler et poivrer, enfourner environ 40 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient bien confits. Laisser tiédir dans le four éteint.

  2. Préparer les croûtons5 min

    Tailler puis rôtir au four de petits croûtons de pain assaisonnés avec huile d'olive, sel, poivre et ail.

  3. Cuire les œufs durs5 min

    Cuire 4 œufs durs (10 minutes à partir de l'ébullition). À refroidissement, écaler puis tailler grossièrement.

  4. Réaliser le coulis vert10 min

    Cuire les verts de poireaux à l'eau bouillante salée. Refroidir puis les mixer dans un bol mixeur avec la moutarde, les amandes, un peu d'eau, sel, poivre et monter progressivement avec l'huile. Mélanger avec les œufs hachés.

    Le tour de main du chefVous pouvez utiliser l'ail utilisé pour cuire les poireaux afin de lui donner une petite touchée aillée supplémentaire

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Étaler une virgule de coulis vert dans l'assiette, poser les poireaux confits dessus, parsemer d'œufs durs hachés et de croûtons.

Les tours de main du chef

Blanchir le vert de poireau dans une eau bien salée puis le refroidir aussitôt à l'eau glacée pour fixer sa couleur. Mixer encore tiède avec l'huile pour une émulsion lisse. Goûter et rectifier le sel, le vert de poireau étant plus discret que le blanc.

Envie de changer ?

Ajouter quelques herbes (persil, cerfeuil) au coulis pour intensifier le vert. Servir tiède en transformant le coulis en sauce chaude montée à l'huile.

Et dans le verre ?

Un blanc sec et herbacé, type sauvignon, qui prolonge la note végétale du coulis.

Ça se garde ?

Le coulis vert se conserve 48 h au réfrigérateur dans un contenant fermé ; il peut foncer légèrement. Poireaux et œufs se gardent 24 h.

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